Madagascar
- Poziom:
-
Compote Mango-Passion-Yuzu
Składniki: Compote Mango-Passion-Yuzu
-
110 gpuree mango
-
40 gpuree marakuja
-
60 gananas
-
120 gMango
Przygotowanie: Compote Mango-Passion-Yuzu
- Ananas oraz mango pokrój w drobną kostkę, umieść w rondelku razem z puree mango i marakują.
- Podgrzej do 40°C.
Składniki: Compote Mango-Passion-Yuzu
-
4,8 gpektyna NH
-
45 gcukier
-
20 gsok z yuzu
Przygotowanie: Compote Mango-Passion-Yuzu
- Cukier wymieszaj z pektyną, dodaj do rondla i podgrzej do 85°C.
- Na koniec dodaj sok z yuzu.
- Wymieszaj rózgą.
- Gotowy insert włóż do foremek silikonowych Globe 26.
- Wstaw do zamrażarki na minimum 6-8 godzin.
Chrupka
Składniki: Chrupka
-
200 gkakaowa kruszonka gluten free
-
60 g
-
80 gpasta migdałowa
-
50 gposiekany kandyzowany imbir
-
1 gsól
Przygotowanie: Chrupka
- Kruszonkę pokrusz w blenderze. Imbir posiekaj w drobną kosteczkę.
- Czekoladę połącz z pastą migdałową i resztą składników, wymieszaj.
- Wyłóż na silikonowej macie do ringów 5cm, na wysokość 0,5mm.
- Rozprowadź równą powierzchnię. Zamroź.
Mus Czekoladowy Madagascar
Składniki: Mus Czekoladowy Madagascar
-
70 gwody
-
1,5 gizolat białka ziemniaka
Przygotowanie: Mus Czekoladowy Madagascar
- Zblenduj wodę z i białkiem ziemniaka.
- Umieść w lodówce na 30 min.
Składniki: Mus Czekoladowy Madagascar
-
170 g
-
15 g
-
140 gnapój sojowy
-
3 gbłonnik cytrusowy
Przygotowanie: Mus Czekoladowy Madagascar
- Czekoladę i masło kakaowe rozpuść w kąpieli wodnej do temp. 45°C.
- Napój sojowy podgrzej do 45°C.
- Wszystko wymieszaj i zblenduj blenderem ręcznym do jednolitej konsystencji.
- Schłodź do 35°C.
Składniki: Mus Czekoladowy Madagascar
-
0,6 gdwuwinian potasu
-
0,2 gguma ksantanowa
-
0,6 gsoda naturalna
-
40 gcukier kryształ
Przygotowanie: Mus Czekoladowy Madagascar
- Roztwór białka umieść w misie miksera.
- Dodaj cream of tartar, gumę oraz sodę.
- Ubijaj na wysokich obrotach do momentu uzyskania lekko sztywnej piany.
- Dodaj cukier kryształ w 2 porcjach, ubijaj na małych obrotach, do powstania stabilnej bezy.
- Bezę połącz z masą czekoladową do uzyskania konsystencji musu.
Glaze Mirror
Składniki: Glaze Mirror
-
150 gwoda
-
130 gmleko kokosowe
-
130 gcukru
-
45 gsyrop glukozowy
-
12 gpektyny x58
Przygotowanie: Glaze Mirror
- Umieść w rondelku. Podgrzej do 40°C.
- Pektynę wymieszaj z drugą częścią cukru, dodawaj stopniowo do rondelka cały czas mieszając.
- Zagotuj.
Składniki: Glaze Mirror
-
25 gkakao
-
5 groztwór kwasku cytrynowego
Przygotowanie: Glaze Mirror
- Dodaj kakao, wymieszaj, doprowadź do wrzenia, gotuj 1 min.
- Dodaj roztwór kwasku cytrynowego.
- Zagotuj i zblenduj.
Składanie i dekoracja deseru
Dekoracja: jadalne kwiaty
Złożenie
- 1. Rozprowadź mus wewnątrz każdej silikonowej formy Stone 85, włóż insert, dodaj mus przykrywając powierzchnię.
- Na koniec połóż chrupkę.
- 2. Całość umieść w zamrażarce na min. 8 godzin.
- 3. Gotowe musy oblej na kratce podgrzanym wcześniej glasażem.
Comments