jak tworzymy

ORYGINALNY SMAK BELGII OD ZIARNA DO TABLICZKI

Nasza firma istnieje od ponad 110 lat: tworzymy w Belgii naszą czekoladę od ziarna do tabliczki od 1911 r. Przez ten czas świat i nasza profesja bardzo się zmieniły. Mimo to zawsze szukamy lepszego rozwiązania: ponieważ gdy zmienia się rzeczywistość w Twojej pracowni, nasze czekolady muszą za nią nadążyć, by stawiać czoła wszelkim wyzwaniom.

1. ZRÓWNOWAŻONA UPRAWA KAKAOWCA

Bezpośrednio współpracujemy z kooperatywami rolników uprawiających kakaowce z Wybrzeża Kości Słoniowej, Ghany i Ekwadoru w programie Cocoa Horizons, wspierającym zrównoważoną uprawę ziaren kakaowca o identyfikowalnym pochodzeniu. Poprzez szkolenia oraz projekty społeczne i środowiskowe, program realizuje 3 podstawowe cele: długofalowa pomoc w rozwoju dla rolników uprawiających kakaowce, wzmacnianie lokalnych społeczności, troska o środowisko i powstrzymywanie wycinki lasów.

2. FERMENTOWANIE ZIAREN KAKAOWCA MIĘDZY LIŚĆMI BANANOWCÓW

Po zbiorach, do rozwoju typowych prekursorów czekoladowego smaku wewnątrz ziaren konieczna jest dobra fermentacja. Tradycyjnie rolnicy z Afryki Zachodniej fermentują ziarna kakaowca w polu między liśćmi bananowców.

3. SUSZENIE NA SŁOŃCU ZMNIEJSZAJĄCE WILGOTNOŚĆ PONIŻEJ 8%

Po fermentacji ziarna kakaowca są rozkładane na matach i regularnie obracane celem wysuszenia ich na słońcu. Suszenie zatrzymuje proces fermentacji i powoduje wyparowanie wilgoci z ziaren.

4. SELEKCJA GWARANTUJĄCA JAKOŚĆ PREMIUM

Wybieramy tylko większe, najlepszej jakości ziarna kakaowca z głównego zbioru. Ich rozmiar i jakość oznaczają lepszy i intensywniejszy smak kakao. Wszystkie ziarna, zanim zostaną przebrane i wysłane, poddawane są wstępnemu myciu i wielu kontrolom jakości. W późniejszym etapie podobny rozmiar ziaren ma kluczowe znaczenie dla uzyskania równomiernych wyników prażenia.

5. ZIARNA TYLKO Z JUTOWYCH WORKÓW

Do naszych czekolad Finest Belgian Chocolate kupujemy ziarna pakowane wyłącznie w jutowe worki. Juta jest naturalnym materiałem umożliwiającym „oddychanie” ziaren i regulującym ich poziom wilgotności. Worki są układane w kontenerach i wysyłane do portu w Anwerpii, gdzie przechodzą końcową kontrolę jakości.

6. ANALIZA SMAKU KAKAO

Z każdego worka ziaren pobierana jest próbka celem wykonania kontroli jakości i określenia profilu smaku danej partii kakao. Każdy profil smaku przechowujemy w bibliotece ziaren. Następnie nasi mistrzowie korzystają z tych profili do stworzenia idealnej, zrównoważonej mieszanki.

7. KOMPONOWANIE MIESZANKI ZIAREN CALLEBAUT

Ponieważ kakao jest surowcem naturalnym, różnice smakowe są także naturalne. Wpływ na nie mają gleba, klimat w sezonie itd. Nasi mistrzowie tworzenia mieszanek stale je dopracowują, łącząc ziarna z Wybrzeża Kości Słoniowej (typowo czekoladowy, główny smak kakao), Ghany (nuta owocowa) i Ekwadoru (nuta gorzka), by odtworzyć kultowy smak Callebaut.

8. PRAŻENIE CAŁYCH ZIAREN

By nie zmarnować pracy rolników uprawiających kakaowiec, prażymy całe ziarna chronione w łupinach, w wyjątkowym, stałym procesie. Nasz sposób prażenia poddaje ziarna działaniu umiarkowanego ciepła przez ograniczony czas – pobudza to ich pełen smak i aromat: zarówno mocny smak kakao w każdym ziarnie, jak i delikatniejsze nuty. Naszym zdaniem to najlepszy sposób na wydobycie najlepszych cech z każdego ziarna.

9. UDOSKONALANIE MIAZGI KAKAOWEJ

Po prażeniu rozbijamy ziarna. W procesie odsiewania starannie oddzielamy łupiny od ziaren kakaowca. Ziarna są następnie mielone w trzech różnych etapach, by w końcu stać się naszą doskonałą miazgą kakaową: kluczowym składnikiem naszych ciemnych i mlecznych czekolad.

10. MIESZANIE SKŁADNIKÓW

Nasza miazga kakaowa jest mieszana ze składnikami wysokiej jakości, jak cukier z buraków i – zależnie od receptury – różnymi rodzajami mleka i naturalnej wanilii, by stworzyć masę czekoladową.

11. 5-ETAPOWE ROZDRABNIANIE

Masę czekoladową rozdrabniamy między 5 wałkami po kolei, by zmniejszyć rozmiar cząstek wszystkich składników. Będą one mniejsze niż odległość między dwoma kubkami smakowymi – co stworzy typową dla naszych czekolad aksamitną gładkość smaku i cudowny smak w ustach.

12. KONSZOWANIE CZEKOLADY

Konszowanie odpowiada za ostateczny smak naszej czekolady. Na początku procesu konszowania smak czekolady jest wciąż zbyt kwaśny. W dwuetapowym procesie konszowania nasi mistrzowie zachowają odpowiednią dla naszych receptur ilość owocowych i kwaskowych nut, pozbywając się zbyt kwaśnych, lotnych aromatów. Co więcej, konszowanie stworzy niezwykle gładki, aksamitny smak doceniany w naszych czekoladach przez szefów.

13. TWORZENIE FLAGOWYCH BLOKÓW I DROPSÓW CALLETS™

Na samym końcu czekolada jest temperowana i formowana w nasze flagowe bloki o masie 5 kg lub w dropsy Callets™: małe, doskonale użyteczne – wynalazek firmy Callebaut®.