Темперирование: что делать, если шоколад перекристаллизован

Работая с перекристаллизованным шоколадом, вы рискуете получить готовый продукт с толстой оболочкой, воздушными пузырями и тусклыми пятнами. Узнайте, как устранить эту распространенную проблему.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль? 
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные  формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, но при этом необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.