Темперирование - Темперирование шоколада с Callets™

Этот способ темперирования шоколада основан на добавлении небольшого количества нерастопленных Callets™ в растопленный шоколад. Это просто, легко и эффективно.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Что такое "темперирование" или "прекристаллизация"?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Темперирование с Callets™
Прекристаллизация пройдет быстрее и проще, если вы добавите к растопленному шоколаду шоколад, который был уже темперирован. Именно на этом этапе Callets™ от Callebaut просто незаменимы: какао-масло, содержащееся в этих каплях темперированного шоколада, уже имеет нужную кристаллическую структуру. При добавлении в растопленный шоколад они ускоряют цепную реакцию, в результате чего получается шоколад с нужной кристаллической структурой. Необходимое количество Callets™ зависит от температуры растопленного шоколада и самих Callets™. Если температура растопленного шоколада около 40°C, следует добавить 5% Callets™ при температуре окружающей среды (т.е. от 15 до 20°C).

Этап 1
Растопите шоколад в емкости для плавки шоколада (поверните ручку термостата до 45 °C).

Этап 2
Уменьшите температуру (до ± 31°C для темного шоколада или до ± 29°C для молочного и белого шоколада) и сразу же добавьте 5% Callets™ при комнатной температуре.

Этап 3
Хорошо перемешайте шоколад так, чтобы твердые кристаллы Callets™ с ним смешались тщательно и однородно. Вы заметили, что Callets™ тают слишком быстро? Это означает, что шоколад еще слишком горячий. Добавьте несколько Callets™, чтобы снизить его температуру, и продолжайте помешивать.

Этап 4
Вы получите слегка загустевший шоколад, готовый к дальнейшему использованию.

Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его необходимо темперировать.

Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.