Темперирование - Темперирования шоколада в микроволновой печи

Темперировать шоколад в микроволновой печи очень удобно, если вам требуется приготовить небольшое количество шоколада.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Почему текучесть играет столь важную роль?
От текучести шоколада зависит толщина оболочки и звонкий хруст ваших шоколадных изделий: более текучий шоколад позволяет получать более тонкую оболочку со звонким хрустом.

Работая с шоколадом нужной текучести, вы экономите свое время: менее текучий шоколад позволяет намного быстрее отливать крупные формы. Более текучий шоколад лучше всего подходит для форм со сложным рисунком, при это необходимо заливать шоколад в формы 2-3 раза.

Зачем прекристаллизировать шоколад?
Прекристаллизация делает шоколад твердым, придает ему красивый атласный блеск и звонкий хруст. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Плохо кристаллизованный или вовсе некристаллизованный шоколад становится серым и тусклым.

Что такое "темперирование" или "прекристаллизация"?
Цель темперирования состоит в том, чтобы прекристаллизовать какао-масло в шоколаде, после чего он будет готов к последующему применению. В процессе темперирования какао-масло в шоколаде принимает устойчивую кристаллическую форму. Это гарантирует вам получение идеального конечного продукта с атласным блеском и звонким хрустом. В процессе охлаждения шоколад сжимается, поэтому его легче вынуть из формы. Если вы просто расплавите шоколад (при 40-45 °C) и оставите его остыть до подходящей рабочей температуры, конечный продукт получится без глянцевого блеска. Но если вы должным образом доведете шоколад до нужной рабочей температуры, превосходный результат вам гарантирован. Вот, что означает для нас темперирование: доведение шоколада до нужной рабочей температуры и одновременно поддержание кристаллической структуры какао-масла. Далее вы узнаете, что ключевых принципов правильного темперирования всего три: время, температура и движение.

Этап 1
Высыпьте небольшое количество Callets™ в пластмассовую или стеклянную чашу.

Этап 2
Поставьте чашу в микроволновую печь и растопите Callets™ при 800-1,000 Вт.

Этап 3
Каждые 15-20 секунд вынимайте Callets™ из микроволновой печи и тщательно перемешивайте их, чтобы они разогревались равномерно и не подгорели.

Этап 4
Повторяйте эту процедуру до тех пор, пока шоколад полностью не растопится. Несколько небольших кусочков Callets™ должны быть все еще видны в чаше.

Этап 5
Выньте чашу из микроволновой печи и тщательно перемешайте шоколад до тех пор, пока не останется ни одного кусочка Callets™. Вы заметите, что ваш шоколад стал однородным и слегка густым. Это означает, что темперирование было сделано должным образом, и шоколад готов к использованию.

Какой шоколад Callebaut необходимо темперировать?
Необходимо темперировать каждый вид шоколада перед тем, как использовать его для отливки шоколадных форм и полых фигур, или для глазирования тортов и шоколадных изделий. Одним словом, если вы хотите, чтобы шоколад имел красивый атласный блеск и звонкий хруст, его обязательно необходимо темперировать.

Если же вы используете шоколад как вкусо-ароматическую добавку (например, в шоколадные муссы или баварский крем), достаточно просто растопить его, без темперирования. В наших рецептах четко указано, если шоколад необходимо темперировать.