Формованные шоколадные изделия: в чем секрет идеальных изделий?

Глянцевый блеск, божественно вкусная начинка и тонкая, ломкая капсула: Беверли Данкли, мастер-шоколатье Callebaut, объясняет, какими должны быть идеальные формованные изделия.

ПОЛЕЗНО ЗНАТЬ

Что следует принять во внимание при изготовлении формованных изделий из шоколада?
Используйте поликарбонатные формы. С ними вы получите глянцевый блеск, а благодаря тому, что они сжимаются медленнее, чем шоколад, вынуть изделие из формы гораздо проще.

Используйте текучий шоколад: идеальная текучесть - 3 или 4 капли.

Слегка подогрейте формы, прежде чем вливать шоколад. Это поможет вам избежать температурного шока, в результате которого шоколад может стать серым.

Чтобы шоколад можно было легко залить в форму, он должен быть достаточно однородным и жидким. Проверьте, что его температура не превышает 28°C, в противном случае при заливке шоколадные капсулы растают.

Старайтесь не делать подтеков по краям шоколадных форм, т.к. они могут дать утечку в шоколадных капсулах. Всегда наполняйте каждую шоколадную капсулу по отдельности.

Никогда не наполняйте шоколадные капсулы до краев. Оставьте 1,5 мм от края, в противном случае вы не сможете как следует закупорить шоколадные изделия.