CHOCRO-DONUT™ с кремом кастард из белого шоколада

Данный рецепт дарит тройное удовольствие: хрустящая выпечка в виде слияния пончиков и круассанов, заполненная кремом кастард из белого шоколада. Завершающий штрих добавляет чистое шоколадное удовольствие.
Уровень:
Сложно
Выход:
Рецепт рассчитан на 60 порций

Тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 1000 г.
    мука
  • 30 г.
    сливочное масло
  • 100 г.
    растопленное сливочное масло
  • 100 г.
    сахар-песок
  • 20 г.
    соль
  • 550 г.
    вода
  • 50 г.
    дрожжи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Замесить до получения однородного теста.
Постепенно добавить воды.
Тщательно обернуть и поставить в холодильник на 3 часа при 5°C.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Тесто

  • 600 г.
    листы масла

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тесто

Выложить на 2/3 раскатанного теста. Сложить тесто втрое.
Свернуть вдвое три раза и поставить в холодильник на 2 часа при 5°C. Еще раз сложить в 3 части и раскатать толщиной 4 мм. Нарезать прямоугольниками и скатать в форму круассана. Хранить в прохладном месте при 5°C.

Оставить подниматься в расстоечном шкафу. Жарить тесто во фритюре с маслом из косточек винограда 4 минуты при 190°C.

Крем кастард из белого шоколада

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем кастард из белого шоколада

  • 621 г.
    Цельное молоко
  • 1 стручок
    Мадагаскарская ваниль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем кастард из белого шоколада

Нагреть.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем кастард из белого шоколада

  • 95 г.
    яичные желтки
  • 35 г.
    кукурузный крахмал

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем кастард из белого шоколада

Взбить вместе. Залить яичную смесь горячим молоком и довести до кипения.

ИНГРЕДИЕНТЫ: Крем кастард из белого шоколада

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Крем кастард из белого шоколада

Вылить смесь из молока и яиц на шоколад и тщательно перемешать.

Поставить в холодильник на 4 часа при 5°C.

Завершение

ИНГРЕДИЕНТЫ: Завершение

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Завершение

Наполнить нарезанные вдоль Chocro-Donuts™ кремом кастард. Украсить сверху кремом Dell'artigiano и шоколадными цветками.