Каннелони из темного шоколада с миндалем и мороженым из дробленых какао-бобов
Данный рецепт сочетает в себе вкусы Бразилии в исключительно вкусном десерте. Моносортовой шоколад Origin Brazil имеет мощный вкус какао с приятными нотками свежих фруктов. Идеально сочетается с экзотическими вкусами, такими как ананас, а завершает вкусовые ощущения сливочный вкус миндального крема. Работа с данным рецептом, особенно с шоколадным каннелони, требует владения продвинутыми навыками кондитерского дела. Конечно, их можно заменить на готовые шоколадные чашечки.
- Уровень:
-
Средне
Мороженое с дроблеными какао-бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мороженое с дроблеными какао-бобами
-
200 г.сахарная пудра
-
55 г.декстроза
-
125 г.атомизированная глюкоза
-
50 г.инулин
-
6 г.стабилизатор
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое с дроблеными какао-бобами
Смешать вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Мороженое с дроблеными какао-бобами
-
1120 г.Цельное молоко
-
250 г.35% сливок
-
95 г.сухое молоко 0% жирности
-
100 г.яичные желтки
-
200 г.NIBS-S502
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Мороженое с дроблеными какао-бобами
Добавить все это к предыдущей смеси в пастеризатор и оставить пастеризоваться на ночь. Затем приготовить мороженое.
Миндальный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндальный крем
-
190 г.вода
-
50 г.глюкозный сироп DE 60
-
50 г.инвертный сахар
-
40 г.сухое молоко 0% жирности
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндальный крем
Смешать вместе и довести до кипения.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндальный крем
-
23 г.желатиновая масса
-
65 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндальный крем
Вылить предыдущую смесь к шоколаду и растопить.
Добавить желатиновую массу и эмульгировать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Миндальный крем
-
155 г.несладкая миндальная паста
-
430 г.35% сливок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Миндальный крем
Добавить к смеси и эмульгировать.
Охладить до 4°C.
Салат с пряным ананасом
ИНГРЕДИЕНТЫ: Салат с пряным ананасом
-
100 г.ананасовое пюре
-
100 г.вода
-
100 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Салат с пряным ананасом
Варить до образования сиропа и дать остыть.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Салат с пряным ананасом
-
1 кусок(ы)нарезанный кубиками ананас
-
кв. см.порошок розового перца
-
кв. см.свежий имбирь
-
кв. см.свежий кориандр
-
1 стручокТаитянская ваниль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Салат с пряным ананасом
Смешать вместе с остальными ингредиентами.
Шоколадный мусс Brazil
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс Brazil
-
120 г.Цельное молоко
-
30 г.инвертный сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс Brazil
Смешать и подогреть до 40°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс Brazil
-
139 г.CHD-Q68BRA
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс Brazil
Вылить предыдущую смесь к шоколаду и эмульгировать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Шоколадный мусс Brazil
-
210 г.половина взбитых сливок 35%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Шоколадный мусс Brazil
Добавить шоколадную смесь после того, как она остынет до 35°C.
Comments