Модная сага
Насыщенное сочетание вкусов и мощный внешний вид - это ключевые слова для этого весьма креативного рецепта в бунтарском стиле от компании Callebaut, разработанного шефом Филлиппом Ванкайселем. В нем объединяются насыщенный вкус какао-бобов с восхитительно хрустящей текстурой тюиля на основе заварного теста, фруктовая свежесть малинового конфи, а также насыщенный шоколадный вкус крема из темного шоколада. Ваши клиенты абсолютно полюбят этот восхитительный образец кондитерских изделий в стиле арт-попа Леди Гага.
- Уровень:
-
Сложно
Тюиль с дроблеными какао-бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
-
150 г.сахар
-
3 г.пектин NH
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
Смешать вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
-
100 г.сливочное масло
-
50 г.глюкоза
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
Добавить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
-
90 г.NIBS-S502
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Тюиль с дроблеными какао-бобами
Подогреть и добавить. Оставить кипеть на слабом огне 5 минут. Вылить нужное количество в форме овала на Silpat и выпекать 10 минут при 170°C. Вынуть из духовки и свернуть в форме тюиль при помощи металлического стержня.
Раскатанное тесто для пирожных «шу»
ИНГРЕДИЕНТЫ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
-
190 г.Молоко жирное 3,25%
-
140 г.сливочное масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
Вскипятить и снять с огня.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
-
190 г.мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
Смешать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
-
230 г.яичные желтки
-
140 г.целое яйцо (яйца)
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
Осторожно вмешать.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
-
340 г.Яичный белок
-
160 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
Взбить и добавить к предыдущей смеси.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
-
160 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Раскатанное тесто для пирожных «шу»
Малиновый конфи
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый конфи
-
150 г.малиновое пюре
-
150 г.Буарон замороженная целая малина
-
50 г.глюкоза
-
65 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый конфи
Смешать вместе.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый конфи
-
7,5 г.пектин NH
-
25 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый конфи
Смешать и довести до кипения.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Малиновый конфи
-
30 г.лимонный сок
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малиновый конфи
шоколадный крем
ИНГРЕДИЕНТЫ: шоколадный крем
-
320 г.35% сливок
-
320 г.Молоко жирное 3,25%
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: шоколадный крем
Вскипятить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: шоколадный крем
-
90 г.целое яйцо (яйца)
-
70 г.сахар
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: шоколадный крем
Смешать и добавить. Подогреть до 85°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: шоколадный крем
-
130 г.
-
170 г.841
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: шоколадный крем
Добавить.
ИНГРЕДИЕНТЫ: шоколадный крем
-
2 г.желатиновые листья
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: шоколадный крем
Завершение и презентация
Посыпать печенье тюиль золотой пылью. С помощью круглого резака вырезать круги из блока заварного теста такой же толщины, что и отверстия в тюиль. Покрыть стороны кругов тонким слоем малинового конфи, а поверх него - слоем шоколадного крема. Заморозить и разрезать полузамороженные круги теста в длину. Поместить эти ломтики в тюиль. С помощью насадок выдавить маленькие шоколадные конусы, посыпать их золотой пылью и закрепить их на тесте для «шу».
Comments