Дикая утка
Дичь, красное мясо или мясо птицы и шоколад могут прекрасно сочетаться. В этом рецепте горько-сладкие вкусы утки сочетаются с очень мягким, но ароматным шоколадом, который используется для того, чтобы приправить соус. Легкие вафли с дробленым какао-бобами добавляют горькие нотки и хрусткость этому блюду.
- Уровень:
-
Средне
Брюссельская вафля
ИНГРЕДИЕНТЫ: Брюссельская вафля
-
30 г.дрожжи
-
75 клтеплое ультрапастеризованное молоко
-
50 г.мука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брюссельская вафля
Растворить дрожжи в теплом молоке и тщательно смешать с мукой в чаше.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Брюссельская вафля
-
200 г.размягчённое сливочное масло
-
6целое яйцо (яйца)
-
100 г.NIBS-S502
-
кв. см.морская соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Брюссельская вафля
Смешать с маслом. Осторожно смешать со взбитыми яичными белками, солью и дроблеными какао-бобами.
Дать подняться 3 часа минимум, перед тем как выложить в вафельницу.
«Кофейный снег»
ИНГРЕДИЕНТЫ: «Кофейный снег»
-
кв. см.кофе
-
кв. см.масло виноградных косточек
-
кв. см.мальтодекстрин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: «Кофейный снег»
Дать кофе настояться в масле из косточек винограда, процедить и смешать с мальтодекстрином.
Дикая утка
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка
-
кв. см.филе дикой утки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка
Взять утиное филе в вакуумной упаковке и положить в теплую воду на 2 часа при 56°C.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка
-
кв. см.сливочное масло
-
кв. см.цикорий
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка
Разрезать цикорий вдоль и тушить 10 минут в масле с водой.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка
-
кв. см.овощная смесь Мирпуа
-
кв. см.Banyuls
-
кв. см.сливочное масло
-
кв. см.утиные отрубы и голени
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка
Приготовить бульон из остатков филе и утиной ножки с мирпуа, добавить вино Banyuls и масло.
ИНГРЕДИЕНТЫ: Дикая утка
-
кв. см.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Дикая утка
Закончить приготовление соуса, добавить несколько кусочков шоколада до получения нежного сбалансированного вкуса.
Завершение и презентация
Положить цикорий на тарелку, на него - дикую утку, полить вокруг соуса. Разложить вафли вдоль блюда и украсить блюдо кофейным «снегом».
Comments