Конфета Sao Tomé

Насыщенность и сложность моносортового шоколада Origin Sao Thomé удовлетворит самого взыскательного клиента. Для приготовления этой изумительно вкусной формованной конфеты шеф Александр Бордо использовал этот шоколад для приготовления ганаша. Абрикосовое желе по-настоящему подчеркивает абрикосовые нотки.

Уровень:: Легко

294 г.

35% сливок
42 г.

сорбитол
65 г.

инвертный сахар
65 г.

глюкозный сироп DE 60

Смешать при 40°C.

422 г.

Callebaut Sao Thomé
113 г.

сливочное масло PF17

Растопить шоколад при 35°C и добавить топленого масла.

Ввести обе смеси в блендер и эмульгировать. Формовать при температуре 30-35°C. Оставить кристаллизоваться.

690 г.

абрикосовое пюре
296 г.

сахарная пудра
5 г.

жёлтый пектин
10 г.

белый уксус
2 г.

ваниль

Вскипятить при 105°C и сразу же охладить.

Сбрызнуть формы для конфет какао-маслом белого и желтого цвета. До того как оно кристаллизуется, обдуть формы сжатым воздухом, чтобы цвета размазались. Оставить какао-масло кристаллизоваться и формовать конфеты темным шоколадом Callebaut® на свой вкус. Снова оставить кристаллизоваться и наполнить дно форм слоем ванильно-абрикосового варенья, а затем слоем ганаша Sao Thomé. Закрыть формы тем же темным шоколадом Callebaut®, который вы использовали для их изготовления.