Королевские пончики

Шеф Андреа Де Беллис рад поделиться с вами этим двойным рецептом: профитроль поверх пончика, украшенного шоколадными звездами и квадратиками кракелина. Это королевское угощение поддержит вас в течение всего дня! Украсив звезды какао-порошком, вы можете сделать этот рецепт еще более премиальным.

Уровень:: Легко

750 г.

мука общего назначения
30 г.

сахар
30 г.

Мускавадо сахар
7 г.

морская соль
20 г.

дрожжи
400 г.

целое яйцо (яйца)

Взбить вместе в стационарном миксере с плоской насадкой до появления глютена.

250 г.

сливочное масло

Смешать, покрыть и дать подняться. Хранить в холодильнике 12 часов, сделать пончики и жарить во фритюре.

300 г.

сахар
30 г.

сироп глюкозы
150 г.

вода
200 г.

сгущенное молоко

Смешать вместе и довести до кипения.

22 г.

желатин в порошке
130 г.

вода

Смешать, добавить к предыдущей смеси и смешать в ручном блендере до получения однородной смеси. Разделить на две равные части.

150 г.

Callebaut CW2

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

150 г.

Callebaut Power 80

Растопить и смешать со второй частью.

200 г.

сливочное масло
200 г.

мука общего назначения
200 г.

сахар

Смешать вместе, дать остыть в холодильнике и раскатать толщиной 2 мм. Заморозить и нарезать на квадраты по 3 см.

250 г.

вода
150 г.

подсолнечное масло
3 г.

соль
10 г.

сахар

Смешать вместе в кастрюле и довести до кипения.

280 г.

мука общего назначения

Добавить к предыдущей смеси и варить течение 3 минут.

300-400 г.

целое яйцо (яйца)

Постепенно добавить, помешивая, до получения однородной массы. Выдавить на противень, положить сверху хрустящие квадратики и выпекать 15 минут при 180°C.

150 г.

яичные желтки
100 г.

сахар

Эмульгировать.

50 г.

кукурузный крахмал

Смешать.

500 г.

молоко
150 г.

35% сливок

Довести до кипения и темперировать смесь из яичных желтков. Снова довести до кипения и разделить на две равные части.

200 г.

CHD-Q68BRA

Растопить и смешать с первой частью предыдущей смеси.

кв. см.

цедра лайма
кв. см.

лаванда

Смешать со второй частью.

кв. см.

CHD-25-19574
кв. см.

CHW-25-19617

Выдавить крем из темного шоколада и крем со вкусом лайма в две половинки пирожного «шу». Глазировать два пончика и «шу» глазурью из белого и темного шоколада и положить их один над другим (белый на белом, темный на темном). Украсить звездами Callebaut®.