Шоколадно-кофейный медовик с соленой карамелью

Шоколадно-кофейный медовик с соленой карамелью

Шоколадо-медовое тесто с добавлением какао-порошка Van Houten Red Cameroon, сметанно-кофейный крем, солёная карамель с молочным шоколадом Callebaut 823 и ганаш для покрытия на белом шоколаде Callebaut CW2.
Уровень:
Средне
Выход:
Раскалдка на торт диаметром 16 см и высотой 20 см. Вес: 1000 г
Срок годности:
2 дня
Conservation:
+4-6°C

Шоколадно-медовое тесто

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 415 г.
    Сахар
  • 230 г.
    Яйцо
  • 250 г.
    Мед цветочный
  • 145 г.
    Масло сливочное 82%
  • 21 г.
    Сода
  • 1050 г.
    Мука в/с
  • 90 г.
    DCP-20R118-VH

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Сложить в миску сахар, яйца, мед, сливочное масло и соду, поместить на водяную баню.
  2. Нагревать, помешивая, до растворения всех ингредиентов.
  3. Снять с водяной бани, перелить в дежу миксера, добавить сухие игредиенты, замесить тесто с помощью насадки "весло".
  4. Переложить тесто на противень, приплюснуть, накрыть пищевой пленкой, убрать в холодильник на 4 часа.
  5. Раскатать тесто толщиной 3 мм. Вырезать диски диаметром 16 см, наколоть вилкой или валиком для накатки теста.
  6. Выпекать при 180°С с конвекцией около 10-12 минут.

Соленая карамель с молочным шоколадом

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 55 г.
    Сахар
  • 1 кусок(ы)
    Стручок ванили
  • 36 г.
    Сироп глюкозы 43DE
  • 90 г.
    Сливки 33%
  • 45 г.
    823NV-595
  • 45 г.
    Масло сливочное 82%
  • 1 г.
    Морская соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Нагреть сливки с семенами ванили.
  2. Растопить сахар и сироп глюкозы в темную карамель.
  3. Снять карамель с огня, влить горячие сливки частями, интенсивно помешивая.
  4. Вернуть на огонь, проварить 15-20 секунд.
  5. Снять с огня, вылить на шоколад, процедив через сито.
  6. Эмульгировать блендером.
  7. Остудить до 40°С, добавить мягкое сливочное масло, снова эмульгировать блендером.
  8. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Сметанно-кофейный крем

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 465 г.
    Сметана 30%
  • 170 г.
    Сахар
  • 465 г.
    Сливки 33%
  • 8 г.
    Кофе растворимый
  • 11 г.
    Желатин листовой 180 bloom
  • 1 кусок(ы)
    Стручок ванили

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Смешать кофе с 50 граммами сливок, нагреть, перемишать до растворения, охладить в холодильнике.
  2. Замочить желатин в холодной воде.
  3. Взбить сметану с сахаром и семенами ванили.
  4. Смешать кофейные сливки с основной частью сливок, взбить.
  5. Растопить замоченный желатин в микроволновке или на водяной бане.
  6. Добавить небольшое количество взбитых сливок, растопить вместе до полного растворения желатин.
  7. Добавить сливки с желатином в сметану, перешать.
  8. Добавить частями взбитые сливки в сметану, аккуратно перемешать.

Ганаш для покрытия

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 800 г.
    Callebaut CW2
  • 400 г.
    Масло сливочное 82%

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить мягкое сливочное масло.
  3. Пробить блендером.
  4. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – белый

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г.
    Callebaut CW2
  • 200 г.
    Масло сливочное 82%
  • 10 кусок(ы)
    CLR-19433

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить краситель, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – серый

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 400 г.
    Callebaut CW2
  • 200 г.
    Масло сливочное 82%
  • 0,12 кусок(ы)
    CLR-19435
  • 0,25 кусок(ы)
    CLR-19434
  • 8 кусок(ы)
    CLR-19433

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить красители, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – ярко-розовый

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 200 г.
    Callebaut CW2
  • 100 г.
    Масло сливочное 82%
  • 4 кусок(ы)
    CLR-19435
  • 4 кусок(ы)
    CLR-19433

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Растопить шоколад до 35°С.
  2. Добавить красители, пробить блендером.
  3. Добавить мягкое сливочное масло.
  4. Пробить блендером.
  5. Стабилизировать при 18°С 12 часов, затем использовать.

Окрашенный ганаш для покрытия – светло-розовый

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 120 г.
    Окрашенный ганаш – белый
  • 30 г.
    Окрашенный ганаш – ярко-розовый

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

  1. Перемешать лопаткой обе массы.

Сборка

  1. Зафиксировать один корж на жесткой подложке с помощью небольшого количества крема.
  2. Нанести 50-55 грамм сметанно-кофейного крема, распределить ровным слоем.
  3. Нанести на крем тонким слоем 10 грамм карамели.
  4. Уложить следующий корж, продолжить сборку в той же последовательности.
  5. Не отсаживать крем на верхний корж.
  6. Накрыть пищевой пленкой, стабилизировать в холодильнике 12 часов.
  7. Покрыть отстоявшийся торт несколькими слоями ганаша с помощью палетки и шпателя.
  8. Нанести сначала слой ганаша без красителя, затем придать рельев окрашенными ганашами.
  9. Охлаждать торт в холодильнике по 30 минут перед нанесением следующего слоя.

Featured Ingredients

Идеальный вкус и визуальная притягательность изделий

Вам также может быть интересно:

Добавьте разнообразие в ваше меню: порадуйте покупателей чем-то необычным и увеличьте продажи.