Draje "Şehir"

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün ilkidir. Bu enerji veren çikolata drajesi yalnızca şefe sevdiği şehri hatırlatan malzemeleri içeriyor: Barselona.

Seviye:: Orta

4.4 lb

Callebaut Brazil
1.8 oz

kahve
0.8 oz

baharat karışımı
3.5 oz

karamel tozu

Karıştırın ve temperleyin.

Q.S.

Callebaut 811

0,5 cm yüksekliğinde bir çerçevenin içine yayın ve kristalize olduktan sonra yaklaşık 0,8 x 0,8 cm büyüklüğünde küpler halinde kesin. Çikolata küplerinin çevirme işlemi sırasında kaymaması için tamburun duvarlarını önceden kristalleştirilmiş 811NV bitter kuvertür çikolata ile boyayın. Tavanın içindeki kurutma havasını 40°C'ye ayarlayın. Brazil bitter çikolata küplerini tavaya ekleyin ve köşeleri hafifçe yuvarlanana kadar birkaç dakika dönmeye bırakın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

1.4 oz

alkol bazlı gomalak
0.3 oz

altın tozu

Tambur dönmeye devam ederken şellaktan bir parça ekleyin. Tavanın havasını alın. Şellak tamamen kurumadan önce altın tozunu ekleyin ve çevirmeye devam edin. Tozun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Kalan şellak miktarını da ekleyin ve tavanın içindeki hava ile buharlaşmasını sağlayacak şekilde döndürün.