Draje "Kırsal"

Bu draje, Callebaut şefi Josep Maria Ribé'nin beş duyuya hitap eden çikolata deneyimleri oluşturarak insanları yeniden birbirine bağlamayı amaçladığı Doğal Hissettiren çikolata kutusunu oluşturan draje dörtlüsünün ikincisidir. Bu rahatlatıcı çikolata drajesi yalnızca şefe kırları hatırlatan malzemeleri içeriyor.

Seviye:: Orta

2000 g

Boiron şekerli portakal kabuğu rendesi

Portakal kabuğu şekerlemesini küp şeklinde kesin ve birbirine yapışmaması için dekstroz ile kaplayın.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

yasemin özü

Çikolatayı eritin ve yasemin ile karıştırın.

Q.S.

Callebaut 823

Portakal parçalarının çevirme işlemi sırasında kaymaması için tamburun duvarlarını temperlenmiş Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°823 ile boyayın. Tavanın içindeki soğuk havayı 8°C'ye ayarlayın. Küpler halindeki portakalı tavaya ekleyin ve yasemin esansı ile karıştırılan önceden kristalleştirilmemiş Arriba sütlü çikolatayı yavaş yavaş eklemeye başlayın. Drajeler birbirine kolayca yapışabileceği için ilk başta dikkatli olun. Çikolata bitene kadar drajeleri yapmaya devam edin. Çikolata bittikten sonra, drajeleri yuvarlamak için tavayı sıcak havayla hafifçe ısıtın. Yuvarlandıktan sonra, tavanın havasını soğuk hava ile 8°C'ye düşürün.

50-55 g

alkol bazlı gomalak
12-15 g

kırmızı bakır tozu

Tambur dönmeye devam ederken şellaktan bir parça ekleyin. Tavanın havasını alın. Şellak tamamen kurumadan önce kızıl bakır tozunu ekleyin ve çevirmeye devam edin. Tozun eşit biçimde dağılmasına dikkat edin. Kalan şellak miktarını da ekleyin ve tavanın içindeki hava ile buharlaşmasını sağlayacak şekilde döndürün.