Sao Tomé pralin

Single Origin Sao Thomé çikolatanın yoğunluğu ve karmaşıklığı, en talepkâr çikolata tutkununu bile memnun ediyor. Şef Alexandre Bourdeaux, bu çikolatayı bu lezzetli kalıplanmış pralinde ganaj olarak kullandı. Kayısı jölesi, çikolatadaki kayısı aroması vurgularının gerçekten açığa çıkmasını sağlıyor.

Seviye:: Kolay

10.4 oz

%35 krema (2/3'ü çırpılmış)
1.5 oz

sorbitol
2.3 oz

şekeri ters çevir
2.3 oz

glikoz şurubu DE 60

40°C'de birlikte karıştırın.

0.9 lb

Callebaut Sao Thomé
4.0 oz

tereyağı yağı PF17

Çikolatayı 35°C'de eritin ve tereyağı ekleyin.

Her iki karışımı blendere ekleyin ve emülsiyon haline getirin. 30 ile 35°C arasında bir sıcaklıkta kalıba dökün. Kristalleşmeye bırakın.

1.5 lb

kayısı püresi
10.4 oz

pudra şekeri
0.2 oz

sarı pektin
0.4 oz

beyaz sirke
0.1 oz

vanilya

105°C’de birlikte kaynatın ve hemen soğutun.

Pralin kalıplarına beyaz ve sarı renkli kakao yağı serpin. Kristalleşmeden önce, renkleri karıştırmak için kalıplara basınçlı hava uygulayın. Kakao yağını kristalleşmeye bırakın ve pralinleri istediğiniz Callebaut® bitter çikolata ile kalıplayın. Tekrar kristalleşmeye bırakın ve kalıpların dibine bir kat kayısılı vanilyalı jöle ve bir kat Sao Thomé ganaj doldurun. Kalıpları tatlıyı hazırlamak için kullandığınız Callebaut® bitter çikolata ile kapatın.