Anaïs Gaudemer

Lavantalı Çikolata

Seviye:: Zor
Yapar:: 10’ar cm çapında 8 tane kurabiye

75 g

tereyağı
50 g

şeker
15 g

badem tozu

Hepsini karıştırın.

25 g

yumurta

İyice yedirene kadar ekleyip karıştırın.

15 g

kakao tozu
1,5 g

tuz
115 g

un
5 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Bunu da ekleyip karıştırın.

3 mm kalınlıkta bir hamur açın.
Tartlet kaplarını döşeyin.
180°C’de 15 dakika süreyle pişirin.

80 g

şeker
100 g

tereyağı

Şeker ile tereyağını krema kıvamında karıştırın.

100 g

yumurta

İyice yedirene kadar ekleyip karıştırın.

100 g

fındık tozu
20 g

kakao tozu

Ekleyip karıştırın.

30 g

şeker

Kuru karamel kıvamına gelene kadar pişirin.

25 g

tereyağı

Karameli tereyağıyla deglaze edin.

150 g

onagold tipi elma (küpler hâlinde doğranmış)
15 g

armut püresi
10 g

limon suyu
0,5 g

kurutulmuş lavanta

Kaba taneli bir komposto elde edene kadar birkaç dakika süreyle kaynatın.
Fazla suyunu alıp tekrar kaynatın.

5 g

Şeker
1 g

pektin

Ekleyip bir 3 dakika daha kaynatın.

2 g

jelatin
10 g

su

Islatın.

50 g

Krema %40
0,7 g

kurutulmuş lavanta

Hepsini bir arada ısıtın ve 10 dakika süreyle demlenmeye bırakın.
Süzün.
Sonra ıslak jelatini hemen ekleyin.

65 g

Callebaut W2

Sıcak kremayı çikolataya dökün.
Emülsiyon uygulayın.

100 g

Krema %40

Hepsini karıştırın.
Kapatıp 1 gece boyunca buzdolabında bekletin.

Ertesi gün şanti benzeri bir kıvam elde edene kadar çırpın.
Krema sıkma torbasına alıp bir kenara ayırın.

2 g

jelatin
10 g

su

Islatın.

50 g

Krema %40

Isıtın.
Sonra hemen jelatini karıştırın.

45 g

Callebaut 823

Sıcak kremayı çikolataya dökün.
Emülsiyon uygulayın.

100 g

Krema %40

Hepsini karıştırın.
Kapatıp 1 gece boyunca buzdolabında bekletin.

Ertesi gün şanti benzeri bir kıvam elde edene kadar çırpın .
Krema sıkma torbasına alıp bir kenara ayırın.

Sable tartletlerini 180°C’de 15 dakika süreyle pişirin.
Her sable tartletinin dibine bir tabaka hâlinde fındık ezmesini sürün.
Bir 10 dakika daha fırına verin.
Bir tabaka hâlinde elma-lavanta kompostosunu sıkın ve yüzeyini düzleyin.
İçinde çırpılmış ganaj bulunan iki sıkma torbasını yan yana getirin ve çifte ganaji kurdele gibi tartletlerin üzerine sıkın.
Yenebilir çiçeklerle süsleyin.

Comments

Henüz hiç yorum bulunmamaktadır.

Sakın Kaçırma!

En son sektör haberleri, yenilikler, teknikler, öğrenme fırsatları ve daha fazlası hakkında bilgi sahibi olmak için en büyük zanaatkar ve şef topluluğunun bir parçası olun

Posta tercihlerinizi istediğiniz zaman değiştirebilirsiniz.

Şimdi Abone Ol