Çikolatalı mus - crème anglaise

Farklı bir teknik fakat aynı mükemmel sonuçlar - bununla birlikte, crème anglaise temelinde hazırlanmış Belçika çikolatalı mus kremsi bir dokuya sahip olma eğilimindedir.

BİLİNMESİ GEREKENLER

Çikolatalı mus yaparken nelere dikkat etmeniz gerekir?
Her zaman, temel üç damla akışkanlıklı çikolata tercih edin. Mükemmel dokuya sahip bir çikolatalı mus elde etmek için bu önemlidir.

Her zaman maksimum yağ içeriği %35 olan krema kullanın. Daha fazla yağ, musun çok yağlı ve yoğun olmasına neden olur.

Kremayı her zaman orta piklerde (yani 2/3 sert) çırpın, daha fazlasında değil. Çok katı olması durumunda, kolayca katlanmaz ve musun dokusu bozulabilir.

Tarifte belirtilen ısılara uyun. İyi yapılandırılmış, homojen sonuç elde etmek için ısılar çok önemlidirler.

Çikolatalı musu derhal uygulayın: musu kurumaya başlamadan önce sıkma torbasına dökün ve hamur işleri halkalarına uygulayın.

Büyük delikli sıkma torbası kullanın: delik çok küçükse, çikolatalı musun havalandırılmış dokusu bozulacaktır.

Çikolatalı musunuzu buzdolabında yaklaşık 2-3 saat soğutarak, top şekilleri yapmak için mükemmel bir doku sağlayabilirsiniz.

Gerekli olanlar:

• 425 g tatlandırılmamış ve orta-karıştırılmış krema
• 55 g krema (%35)
• 55 g tam yağlı süt
• 70 g şeker
• 50 g yumurta sarısı
• 250 g Callebaut bitter çikolata Tek Kökenli Sao Thomé
• Çubuk karıştırıcı
• Portatif ısıtıcı
• Saplı tencere
• Termometre
• Spatula

Adım 1
Şeker ve yumurta sarılarını birlikte çırpın.

Adım 2
Sütü ve kremayı kısık ateşte birlikte kaynatın.

Adım 3
Kaynayan karışımın yarısını yumurta karışımının üzerine dökün ve hepsini birlikte çırpın. Bu karışımı, içerisinde kaynayan krema karışımının yarısını bulunduran saplı tencereye tekrar dökün.

Adım 4
Karışımı, sıcaklığı 82-85°C olana kadar saplı tencerede tekrar ısıtın, ısıtma boyunca karıştırmaya devam edin.

Adım 5
Crème anglaise'nin hazır olup olmadığını kontrol etmek için kaşık testini yapın: crème anglaise'ye bir kaşık veya spatula daldırın, çıkarın ve parmağınızı yüzeye sürtün. Karışım parmağınızı yüzeye sürerek açtığınız çizginin üzerini kapatmıyorsa, crème anglaise kesinlikle harika durumdadır ve bir sonraki aşama için hazırdır.

Adım 6
Crème anglaise'yi azar azar çikolata üzerine dökün ve hepsini homojen bir karışım olacak şekilde karıştırın.

Adım 7
Tüm topaklanmaları gidermek için karışımı bir çubuk karıştırıcı ile emülsife hale getirin. Hava kabarcığı oluşmasını önlemek için bıçağı her zaman karışım yüzeyinin altında tutun.

Adım 8
Karışımın sıcaklığını kontrol edin: işlenmeye hazır hale gelmesi için 35 ila 40°C arasında olmalıdır. Bunun, kullandığınız çikolataya ve yaptığınız çikolatalı mus miktarına bağlı olduğunu unutmayın.

Adım 9
Tatlandırılmamış, orta çırpılmış kremayı hafifçe ekleyin.

Adım 10
Çikolatalı musu bir sıkma torbasına koyun ve pasta halkalarınıza veya tatlı bardaklarınıza hemen uygulayın.