巧克力调温 - 大理石翻切

最经典的巧克力调温技术是将巧克力放在大理石案板上。本视频向您展示这种技术的原理以及注意事项。

不可不知

流动性为何如此重要？
巧克力的流动性决定了巧克力外壳的厚度和含有巧克力产品的脆度：巧克力流动性越强，巧克力外壳就越薄，口感也就越脆。

使用具有合适流动性的巧克力还能为您节省时间：您可以浇筑大型模具使用流动性较低的巧克力。流动性较高的巧克力更适合细节丰富的模具，但是您需要在2到3分钟内完成模具填充。

为什么恰当使用预结晶的巧克力非常重要？
可以帮助巧克力硬化，同时造就巧克力美丽的绸缎光泽和美味的酥脆口感。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩，脱模更轻松。结晶不佳或者未结晶的巧克力会变灰，失去令人食指大动的光泽。

什么是调温或预结晶？
巧克力调温的目的是使巧克力中的可可脂预结晶，这一环节对巧克力加工制作至关重要。调温过程中，巧克力当中的可可脂形成稳定的结晶体。成品因此会拥有光亮的色泽和较硬的质地。同时还能帮助巧克力在冷却期间收缩，脱模更轻松。如果巧克力仅仅在融化（40-45°C）后就开始冷却到合适的工作温度，成品就不会有光亮的色泽。如果您花一点时间用正确的方法将巧克力冷却到恰当的工作温度，您就一定能够得到理想的成品效果。巧克力调温的意义就在于此：在确保可可脂结晶结构稳定的情况下，将巧克力加热至合适的工作温度。以下是正确调温的三个原则：时间、温度和动态。

第1步
使用隔水加热或桌面巧克力融化器在40 - 45 °C的环境中融化巧克力。

第2步
将融化后的巧克力取2/3倒在大理石工作台上。

第3步
用调色刀和刮板反复快速刮切，使得巧克力保持动态。

第4步
继续刮切，直到巧克力变浓稠（通常比工作温度低4-5摄氏度）：这就意味着结晶过程开始了。您会发现，如果任由巧克力从刮板上落下的话，会有“小山峰”形成。

第5步
将预结晶的巧克力倒回融化器，与剩下已经融化的巧克力混合搅拌，直到全部巧克力变得光滑。

第6步
现在可以开始加工巧克力了。如果巧克力质地太过浓稠，重新加热，直到巧克力再度变成液体。请务必通过采样确保巧克力仍然处于预结晶状态：将刮刀的刀尖插入巧克力。如果预结晶操作恰当，巧克力会在18-20°C的环境温度下在3分钟内均匀硬化。

哪种Callebaut巧克力需要调温？
在模制巧克力、空心形状和包覆蛋糕和巧克力前，每一种巧克力都应调温。简而言之，只要需要巧克力拥有美丽的光亮色泽和较硬质地，都必须进行调温。

如果只是将巧克力作为一种调味原料加入作品（例如巧克力慕斯或巴伐利亚奶油），只需融化巧克力就可以了，不需要调温。我们的全部配方中都会明确标明是否需要调温。