叶子

Jordi Farres在制作西点时,喜欢摆弄色彩、质地、口味、雕塑造型和绘画。闭上双眼,尝试一下叶子:热带味道会把您带到巴西去。 
等级:
可制作:
这份配方可以制作:10份

树叶

配料: 树叶

准备工作: 树叶

混合一起。

配料: 树叶

准备工作: 树叶

在35°C融化然后加入。

配料: 树叶

准备工作: 树叶

预结晶并添加。硅片模具(或干燥和干净的真叶子)上薄涂一层,使用半球模具制作出一个半球形。 静置结晶,小心脱模。

松脆的单一原产地巴西巧克力

配料: 松脆的单一原产地巴西巧克力

准备工作: 松脆的单一原产地巴西巧克力

预结晶,在一张纸上擀开一个非常薄的板,并静置等待变硬。 切出一个10厘米的圆圈,使用半球形模具的制作出一个U形,静置等待完全结晶。

榛果蛋糕

配料: 榛果蛋糕

  • 65 g
  • 3 g
    细磨柠檬皮
  • 65 g
    蛋黄

准备工作: 榛果蛋糕

一起打发,直到混合物体积变成两倍大。

配料: 榛果蛋糕

  • 100 g
    蛋白
  • 35 g

准备工作: 榛果蛋糕

打发成硬峰。

配料: 榛果蛋糕

  • 20 g
    面粉
  • 20 g
    玉米淀粉
  • 10 g
    杏仁粉

准备工作: 榛果蛋糕

混合过筛。

配料: 榛果蛋糕

准备工作: 榛果蛋糕

轻轻混合到蛋黄混合物中。 或者加入搅打的蛋清和面粉混合物。 确保混合物有多空隙结构。 薄薄地铺开在烤盘上,在190°C烘烤8至5分钟。 静置冷却,切成11厘米的圆形和三角形圆盘。

热带水果馅料

配料: 热带水果馅料

  • 20 g
    葡萄糖浆
  • 40 g
    砂糖
  • 135 g
    百香果浆
  • 135 g
    芒果泥
  • 50 g
    香蕉果泥
  • 30 g
    青柠汁
  • 25 g
    芒果丁
  • 1/4 豆子
    塔希提香草

准备工作: 热带水果馅料

混合并加热至40°C。

配料: 热带水果馅料

  • 4 g
    NH 果胶
  • 10 g
    砂糖

准备工作: 热带水果馅料

添加并搅拌,直到完全溶解。 加热至103°C,倒入长而窄的半圆柱形硅胶模具中,并冷冻。

含有甘那许的轻度打发奶油

配料: 含有甘那许的轻度打发奶油

  • 500 g
    35%奶油
  • 1/2 豆子
    塔希提香草

准备工作: 含有甘那许的轻度打发奶油

一起加热至85°C,并静置浸渍15分钟。

配料: 含有甘那许的轻度打发奶油

  • 110 g
    蛋黄
  • 数量

准备工作: 含有甘那许的轻度打发奶油

用沸水速煮蛋黄和之前的混合物,添加大量的盐,并回热至85°C。

配料: 含有甘那许的轻度打发奶油

准备工作: 含有甘那许的轻度打发奶油

将上述混合物倒在顶部,混匀。 在冰箱中冷却12小时,然后打发奶油至粘稠平滑的胶泡状。

百香果鱼子酱

配料: 百香果鱼子酱

  • 50 g
    百香果浆
  • 1 g
    琼脂
  • 10 g
    砂糖

准备工作: 百香果鱼子酱

一起加热,均匀混合,然后一起煮沸。

配料: 百香果鱼子酱

  • 0.5 g
    明胶叶

准备工作: 百香果鱼子酱

当前面的混合物在沸点时加入,放冷至45℃。

配料: 百香果鱼子酱

  • 数量
    葵花籽油

准备工作: 百香果鱼子酱

冷藏。 在其中慢慢滴下之前的混合物,形成鱼子酱似的珠子。

完成和准备

配料: 完成和准备

  • 数量
    CEF-CC-CARAM

准备工作: 完成和准备

在面包内放入一个脆脆的巴西单一原产地巧克力,然后是放入榛子蛋糕。 从模具中取出热带水果馅料棒,并将其放在中心。 用一个有槽的喷嘴在上面用含有榛果巧克力碎的轻质打发奶油挤出装饰层,并且用Salted Caramel Crispearls™ Callebaut® CEF-CC-CARAMEL、百香果鱼子酱珠和新鲜的鼠尾草叶装饰整个甜点。