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DEN ORIGINAL BELGISCHEN GESCHMACK HERSTELLEN FROM BEAN TO BAR

Ist die Herstellung guter Schokolade eine Kunst? Oder eine Wissenschaft? Also wir sind der Meinung, dass beides der Fall ist. Seit mehr als 100 Jahren bemühen wir uns um die Optimierung unseres Handwerks und die Herstellung besserer Schokolade.

1. NACHHALTIGER KAKAOANBAU

Wir arbeiten im Rahmen des Cocoa Horizons Programms direkt mit Bauern-Kooperativen an der Elfenbeinküste, in Ghana und Ecuador zusammen, um auf diese Weise den Anbau von nachhaltigem und rückverfolgbarem Kakao zu fördern. Durch Schulungen, Sozial- und Umweltprojekte verfolgt dieses Programm drei grundlegende Ziele: den Kakaobauern zu bleibendem Wohlstand zu verhelfen, die lokalen Anbaugemeinschaften zu stärken, die Umwelt zu schützen und Entwaldung zu stoppen.

2. FERMENTIERUNG DES KAKAOS ZWISCHEN BANANENBLÄTTERN

Nach der Ernte ist eine fachgerechte Fermentation unerlässlich, damit sich im Inneren der Bohne die Vorstufen des typischen Schokoladengeschmacks entwickeln können. Traditionell fermentieren die Bauern in Westafrika die Kakaobohnen auf dem Feld, zwischen Bananenblättern.

3. SONNENTROCKNUNG REDUZIERT FEUCHTIGKEITSGEHALT AUF UNTER 8 %

Nach der Fermentation erfolgt die Trocknung der Kakaobohnen. Dafür werden diese auf Matten in die Sonne gelegt und regelmäßig gewendet. Durch das Trocknen wird der Fermentationsprozess gestoppt und die Feuchtigkeit im Inneren der Bohne verdunstet.

4. PREMIUM-QUALITÄT DURCH AUSWAHL DER BESTEN BOHNEN

Wir wählen nur größere Kakaobohnen aus der Haupternte aus. Deren Größe und Qualität sorgen für einen besseren und intensiveren Kakaogeschmack. Vor dem Sortieren und Verschiffen werden die Bohnen gereinigt und mehreren Qualitätsprüfungen unterzogen. Um später beim Rösten gleichmäßige Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, dass alle Bohnen etwa die gleiche Größe haben.

5. KAKAOBOHNEN AUS JUTESÄCKEN

Für unsere Feinsten Belgischen Schokoladen kaufen wir Kakaobohnen ausschließlich in Jutesäcken. Jute ist ein natürliches Material, das die Bohnen „atmen“ lässt und eine Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts ermöglicht. Die Säcke mit den Kakaobohnen werden in Containern nach Antwerpen verschifft, wo sie im Hafen einer letzten Qualitätskontrolle unterzogen werden.

6. ANALYSE DES KAKAOAROMAS

Von jedem Sack Bohnen wird eine Probe entnommen, um die Qualität zu prüfen und das Geschmacksprofil der jeweiligen Charge zu bestimmen. Jedes einzelne Geschmacksprofil wird in unserer Bohnenbibliothek gespeichert. Diese Profile verwenden unsere Master Blender anschließend, um die perfekte Mischung zusammenzustellen.

7. ZUSAMMENSTELLUNG DER CALLEBAUT-BOHNENMISCHUNG

Kakao ist ein Naturprodukt. Deshalb ist es nur natürlich, dass die Kakaobohnen geschmackliche Unterschiede aufweisen, die mit dem Boden, dem Klima oder anderen Faktoren zusammenhängen. Damit unsere Bohnenmischung den charakteristischen Callebaut-Geschmack erhält, stimmen unsere Master Blender die unterschiedlichen Geschmacksprofile der Bohnen der Elfenbeinküste (typisch schokoladiger Körper), Ghana (fruchtig) und Ecuador (bitter) immer wieder neu aufeinander ab.

8. RÖSTUNG DER GANZEN BOHNE

Um der Arbeit der Kakaobauern in angemessener Weise Rechnung zu tragen, rösten wir die Kakaobohnen ganz und gut geschützt in ihrer Schale, in einem einzigartigen, kontinuierlichen Arbeitsgang. Bei unserer Art des Röstens werden die Kakaobohnen für einen begrenzten Zeitraum mäßiger Hitze ausgesetzt, damit sich sowohl der kräftige Kakaogeschmack im Inneren der Bohne als auch die zarten Aromen gänzlich entfalten können. Dies ist unserer Meinung nach die ideale Methode, um aus jeder Bohne das Beste herauszuholen.

9. HERSTELLUNG DER KAKAOMASSE

Nach dem Rösten werden die Kakaobohnen gebrochen und die Schalen sorgfältig aus dem Kakaokernbruch entfernt. Der Kakaokernbruch wird in drei Stufen gemahlen, bis daraus unsere feine Kakaomasse entsteht – die wichtigste Zutat für unsere dunklen und Milchschokoladen.

10. MISCHEN DER ZUTATEN

Zur Herstellung der Schokoladenmasse wird die Kakaomasse wird mit hochwertigen Zutaten wie Rübenzucker und – je nach Rezept – verschiedenen Milchsorten sowie natürlicher Vanille vermischt.

11. VEREDELUNG IM FÜNFWALZWERK

Die Schokoladenmasse läuft über fünf aufeinanderfolgende Walzen. Dadurch wird die Partikelgröße der Zutaten reduziert. Die Partikel sind nun kleiner als der Abstand zwischen zwei Geschmacksknospen; so entstehen die typische seidig-weiche Konsistenz und das herrliche Mundgefühl.

12. CONCHIEREN DER SCHOKOLADE

Beim Conchieren entwickelt sich der endgültige Geschmack unserer Schokolade. Zu Beginn des Conchiervorgangs schmeckt die Schokolade noch zu säuerlich. In dem zweistufigen Prozess bleiben fruchtige und säuerliche Noten im richtigen Maße erhalten. Übermäßig saure, flüchtige Aromen hingegen werden beseitigt. Darüber hinaus sorgt das Conchieren für das unglaublich weiche, samtige Mundgefühl, das die Verwender an unseren Schokoladen so sehr schätzen.

13. HERSTELLUNG DER TYPISCHEN BLÖCKE UND CALLETS™

Zum Schluss wird die Schokolade temperiert und zu unseren charakteristischen 5-kg-Blöcken oder Callets™ geformt. Bei Letzteren handelt es sich um kleine, tropfenförmige Schokoladenstückchen mit hoher Gebrauchsfreundlichkeit – eine Erfindung von Callebaut.