Reif - Fettreif vorbeugen

Callebaut Chef Alexandre Bourdeaux zeigt Ihnen, wie Sie Fettblüte erkennen können, und erklärt, wie Sie verhindern können, dass sie auf der Oberfläche Ihrer Schokolade erscheint.

GUT ZU WISSEN Wie können Sie das Auftreten von Fettblüte verlangsamen? Lagern Sie Ihre fertigen Schokoladenprodukte bei einer konstanten Temperatur zwischen 18°C und 20°C.

Fettbasierte Füllungen (z. B. Pralinen oder nussbasierte Füllungen) lassen Fettblüte schneller erscheinen. Dies können Sie verhindern, indem Sie 5% bis 6% Kakaobutter zu Ihrer Füllung hinzufügen und sie anschließend vorab kristallisieren (oder temperieren)