Die Schokolade war überkristallisiert
WAS PASSIERT, WENN SCHOKOLADE ÜBERKRISTALLISIERT?
Symptome, Auswirkungen und Ursachen überkristallisierter Schokolade
Beim Temperieren von Schokolade (oder besser beim Vorkristallisieren von Schokolade) wird die Schokolade so bearbeitet, dass die Kakaobutter darin eine stabile kristalline Form annimmt. Dies ist ein unbedingt notwendiger Schritt zur Vorbereitung der Schokolade für die weitere Verarbeitung, damit Ihr fertiges Produkt wunderschön glänzt, beim Abbeißen schön knackt und die Schokolade sich beim Abkühlen zusammenzieht und dadurch einfach und perfekt aus der Form lösen lässt.
Aber diese stabile kristalline Form löst eine Kettenreaktion aus und es bilden sich immer mehr Kakaobutterkristalle, auch wenn die Schokolade die richtige Verarbeitungstemperatur hat. Man nennt dies Überkristallisieren. Die Schokolade wird dabei viel dicker und klebriger. Wenn Sie überkristallisierte Schokolade für Ihre Schokoladenprodukte verwenden, ist das Ergebnis eine weniger glänzende Schokolade mit zu dicker Schokoladenschale, matten Stellen überall und einem dicken Rand unten.
Wie Sie bei überkristallisierte Schokolade Abhilfe schaffen
Überkristallisierte Schokolade wieder in einen gebrauchsfertigen Zustand zu versetzen, ist recht einfach. Sie müssen die überschüssigen Kakaobutterkristalle schmelzen (z.B. mit einer Heißluftpistole) oder untemperierte geschmolzene Schokolade hinzugeben, um erneut die richtige Anzahl Kakaobutterkristalle zu bekommen. Dabei werden Sie feststellen, dass Ihre Schokolade nach und nach flüssiger wird. Das bedeutet, dass sie für die weitere Verarbeitung bereit ist.