Die Bedeutung der Luftzufuhr
Luft ist ein besonders wichtiger natürlicher Bestandteil in Ihrem Eis, sie wird Ihrer Eismasse in der letzten Aufschäumphase bei -5 °C untergemischt. Dies hat zwei wichtige Gründe:
- Sie sorgt für die richtige, weiche Struktur
- Sie macht, dass sich das Eis weniger kalt im Mund anfühlt
Die winzigen Luftbläschen platzieren sich zwischen die kalten Eiskristalle und die anderen Partikel der Trockenmasse Ihrer Eismasse, wodurch sich das Eis im Mund weniger kalt anfühlt.
Wenn Sie also zu wenig Luft in Ihr Eis einarbeiten, wird es zu kalt im Mund sein. Die Menge der Luft, die in das Eis eingearbeitet wird, wird von verschiedenen Faktoren beeinflusst, abhängig von der Art und Menge bestimmter Rohstoffe und halbfertiger Produkte in der Masse. Aber auch die Qualität bestimmter Arbeitsschritte muss berücksichtigt werden:
- Die Qualität der Eismasse
- Effektive langsame Homogenisierung oder Emulgierung
- Korrektes Reifen
- Korrektes Rühren
Die Luftmenge, die Sie in Ihre Eismasse einarbeiten müssen, wird als ‘Overrun’ bezeichnet. Durchschnittlich hat Eis einen variablen 'Overrun' von 30- 45 %. Fruchtsorbet dagegen hat nur einen Overrun von 20-35 %.
Overrun: Berechnung der Luftmenge, die Sie in Ihr Eis einarbeiten müssen
Luft muss als ein vollwertiger Rohstoff für Ihr Eis angesehen werden. Luftbläschen werden in der letzten Aufschäumphase in die Eismasse eingearbeitet und sorgen für die weiche Textur Ihres Eises.
Merken Sie sich:
20-35 % Overrun für Fruchteis
30- 45 % Overrun für Milcheis
Mit der folgenden Formel können Sie den Overrun für Ihr Eisrezept berechnen:
(GEWICHT IHRER EISGRUNDMASSE – GEWICHT IHRES EISES) X 100
GEWICHT IHRES EISES
Beispiel:
• Das ursprüngliche Gewicht Ihrer Eismasse beträgt 1000 g
• Das Gewicht Ihres fertig gerührten Eises soll 720 g betragen
1000 – 720 = 280
280 x 100 = 28000
28000/ 720 = 38.8 % Overrun