Ecuador-Verrine
Der ausgewogene Geschmack von Ecuador - Callebaut's Single Origin Schokolade eröffnet unendlich viele Kombinationsmöglichkeiten. Callebaut® Konditormeister Mathieu Dierinck nahm die Herausforderung an und kombinierte diese Schokolade mit Kokosnuss, Passionsfrucht, Mandel und Ananas. Die von ihm kreierte Verrine entführt Sie in tropische Gefilde.
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Mittel
Passionsfrucht Ecuador Ganache
Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache
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3.5 ozPassionsfruchtpüree
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2.6 ozWasser
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1.9 ozInvertzucker
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1.0 ozMilch in Pulverform
Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache
Vermischen und auf 60°C erhitzen.
Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache
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0.7 ozGelatinemasse
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6.3 oz
Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache
1:6 Gelatine 180 Bloom in 5:6 Wasser einweichen. Die Schokolade schmelzen, die vorherige Mischung auf beide Zutaten gießen und emulgieren.
Zutaten: Passionsfrucht Ecuador Ganache
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12.9 oz35 % Sahne
Zubereitung: Passionsfrucht Ecuador Ganache
Dazugeben und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Mit dem Schneebesen aufschlagen.
Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel
Zutaten: Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel
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1.9 lbPassionsfruchtpüree
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1.1 lbAprikosenpüree
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8.9 ozInvertzucker
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12.4 ozStreuzucker
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0.8 ozNH-Pektin
Zubereitung: Passionsfrucht-Aprikosen-Geleewürfel
Bei 105 °C aufkochen lassen, in einen 1 cm hohen Rahmen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden.
Mandel-Schokoladen-Biskuit
Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit
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0.9 lbMandelpaste
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7.4 ozEigelb
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5.3 ozVollei(e)
Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit
Vermischen.
Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit
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8.8 ozEiweiß
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7.1 ozStreuzucker
Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit
Schlagen, bis eine feste Mischung entsteht.
Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit
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4.6 ozCHD-Q67MAD
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3.5 ozButter
Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit
Zusammen schmelzen und in einen Teil des Eiklars einrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann in die Mandelmischung einrühren.
Zutaten: Mandel-Schokoladen-Biskuit
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3.5 ozGebäckmehl
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0.2 ozBackpulver
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1.8 ozCP
Zubereitung: Mandel-Schokoladen-Biskuit
In die vorherige Mischung einrühren, anschließend das restliche Eiklar unterrühren. In einen Rahmen gießen und bei 170 °C 45 Minuten lang backen.
Kokos-Ananas-Espuma
Zutaten: Kokos-Ananas-Espuma
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7.1 ozKokosnusspüree
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7.1 ozAnanaspüree
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1.1 ozInvertzucker
Zubereitung: Kokos-Ananas-Espuma
Vermischen.
Zutaten: Kokos-Ananas-Espuma
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0.7 ozGelatinemasse
Zubereitung: Kokos-Ananas-Espuma
1:6 Gelatine in 5:6 Wasser auflösen und zur vorherigen Mischung geben. In einen Siphon füllen und zwei Patronen einlegen. Vor der Verwendung zwei Stunden ruhen lassen.
Passionsfrucht Ecuador Ganache und Ananas-Espuma in ein Gläschen spritzen. Dann mit kleinen Stücken Mandel-Schokoladen-Biskuit und Passionsfrucht-Aprikosen-Marmeladen-Würfeln dekorieren.
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