Ecuador-Verrine

Vermischen und auf 60°C erhitzen.

1:6 Gelatine 180 Bloom in 5:6 Wasser einweichen. Die Schokolade schmelzen, die vorherige Mischung auf beide Zutaten gießen und emulgieren.

Dazugeben und über Nacht im Kühlschrank kristallisieren lassen. Mit dem Schneebesen aufschlagen.

Bei 105 °C aufkochen lassen, in einen 1 cm hohen Rahmen gießen und im Kühlschrank fest werden lassen. In Würfel schneiden.

Vermischen.

Schlagen, bis eine feste Mischung entsteht.

Zusammen schmelzen und in einen Teil des Eiklars einrühren, so dass eine geschmeidige Masse entsteht. Dann in die Mandelmischung einrühren.

In die vorherige Mischung einrühren, anschließend das restliche Eiklar unterrühren. In einen Rahmen gießen und bei 170 °C 45 Minuten lang backen.

Vermischen.

1:6 Gelatine in 5:6 Wasser auflösen und zur vorherigen Mischung geben. In einen Siphon füllen und zwei Patronen einlegen. Vor der Verwendung zwei Stunden ruhen lassen.

Passionsfrucht Ecuador Ganache und Ananas-Espuma in ein Gläschen spritzen. Dann mit kleinen Stücken Mandel-Schokoladen-Biskuit und Passionsfrucht-Aprikosen-Marmeladen-Würfeln dekorieren.