Goldenes Schokoladenkugel Törtchen

Level:
Schwierig

Mandel-Haselnuss Sponge Cake

Zutaten: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

  • 132 g
    Eiweiß
  • 132 g
    Zucker

Zubereitung: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

Einen Baiser herstellen.

Zutaten: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

  • 82 g
    Eigelb
  • 214 g
    Eier
  • 297 g
    Zucker
  • 181 g
    Mandelpulver
  • 165 g
    Haselnusspulver
  • 33 g
    CP
  • 82 g
    Mehl

Zubereitung: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

Vermischen.

Zutaten: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

  • 181 g
    geschmolzene Butter

Zubereitung: Mandel-Haselnuss Sponge Cake

Zur Ei-Mischung geben und mit dem Baiser mischen.

Auf eine 2 cm hohe Flexipan® Silikonmatte auftragen. 20 Minuten bei 160 ° C backen.

Geeiste Kaffee Ganache

Zutaten: Geeiste Kaffee Ganache

  • 25 g
    Milchpulver 1% Fett
  • 110 g
    Espresso Kaffee
  • 110 g
    3,25 % Vollmilch
  • 2 g
    Vanille

Zubereitung: Geeiste Kaffee Ganache

Mischen und auf 70 Grad erhitzen

Zutaten: Geeiste Kaffee Ganache

  • 25 g
    Gelatinemasse
  • 30 g
    FWF-Z2CARA
  • 326 g
    CHK-R30GOLD
  • 10 g
    841

Zubereitung: Geeiste Kaffee Ganache

Fügen Sie alle Zutaten in einer Schüssel zusammen, geben die vorherige heißen Mischung dazu und bringen die Schokoladen damit zum Schmelzen.

Zutaten: Geeiste Kaffee Ganache

  • 5 g
    Gelatine in Pulverform
  • 20 g
    Wasser
  • 30 g
    FWF-Z2CARA
  • 326 g
    CHK-R30GOLD
  • 10 g
    841

Zubereitung: Geeiste Kaffee Ganache

Hinzufügen und emulgieren

Zutaten: Geeiste Kaffee Ganache

  • 1 g
    Salz
  • 3 g
    Orangenschale

Zubereitung: Geeiste Kaffee Ganache

Hinzufügen, abdecken und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Zutaten: Geeiste Kaffee Ganache

  • 365 g
    35 % Sahne

Zubereitung: Geeiste Kaffee Ganache

Geben Sie die gesamte Mischung durch ein Sieb und rühren Sie sie anschließend mit einem Schneebesen bis zur gewünschten Konsistenz. Daraufhin sofort in flexible 4cm Ø Halbkugelformen gießen und einfrieren.

Zitrus-Gelee

Zutaten: Zitrus-Gelee

  • 132 g
    Zucker
  • 14 g
    NH-Pektin

Zubereitung: Zitrus-Gelee

Mischen

Zutaten: Zitrus-Gelee

  • 230 g
    Zitronenpüree
  • 395 g
    Orangenpüree
  • 148 g
    Wasser
  • 82 g
    Invertzucker

Zubereitung: Zitrus-Gelee

Mischen und zum Kochen bringen

Lassen Sie die Mischung ein paar Minuten abkühlen und streichen Sie sie dann gleichmäßig  auf den Mandel-Haselnuss Sponge Cake. Lassen Sie ihn im Anschluss im Kühlschrank abkühlen.

Sao Thomé Schokoladenmousse

Zutaten: Sao Thomé Schokoladenmousse

  • 196 g
    Vollmilch
  • 35 g
    Invertzucker

Zubereitung: Sao Thomé Schokoladenmousse

Mischen und auf 60 Grad erhitzen

Zutaten: Sao Thomé Schokoladenmousse

  • 204 g
    SAOTHOME

Zubereitung: Sao Thomé Schokoladenmousse

Gießen Sie die vorherige Mischung über die Schokolade. Emulgieren Sie alles mit einem Stabmixer.

Zutaten: Sao Thomé Schokoladenmousse

  • 350 g
    Schlagsahne 35%

Zubereitung: Sao Thomé Schokoladenmousse

In die vorherige Mischung einrühren, wenn diese eine Temperatur von 40 Grad hat.

Füllen Sie das Mousse in 7cm Ø Halbkugelformen bis diese zu ¾ gefüllt ist und drücken Sie eine der gefrorenen Kaffe Ganache Halbkugeln in die Mitte. Schließen Sie die Form mit einer Lage des Sponge Cake und frieren alles wieder ein.

Karamelglasur

Zutaten: Karamelglasur

  • 282 g
    Zucker
  • 141 g
    Wasser
  • 282 g
    Traubenzucker

Zubereitung: Karamelglasur

Mischen und auf 103 Grad erhitzen.

Zutaten: Karamelglasur

  • 188 g
    gesüßtes Milchkonzentrat
  • 103 g
    Gelatinemasse
  • 282 g
    CHK-R30GOLD
  • 100 g
    C823NV
  • 100 g
    FWF-Z2CARA

Zubereitung: Karamelglasur

Zutaten in einer hohen Schüssel mischen. Fügen Sie die vorherige, heiße Mischung hinzu und emulgieren Sie sie.

Dann über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Glasieren Sie das Sao Thomé Mousse, wenn die Glasur eine Temperatur von 28-30 Grad hat.