Haselnussbûche

Mischen Sie den Zucker mit dem Eigelb.
Erhitzen Sie die Sahne auf 85°C und verrühren Sie sie dann mit dem Zucker und dem Eigelb.
Fügen Sie die Gelatine bei 40°C hinzu und lassen die Mischung abkühlen.

Mischen Sie alles außer dem Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke zusammen.
Machen Sie einen Baiser aus Eiweiß, dem Zucker und der Kartoffelstärke
Lassen Sie den Baiser für 20 Minuten bei 170°C backen.

Kochen Sie den Limettenpüree zusammen mit der Glucose, dem Zimt und der Sahne auf.
Fügen Sie dann die Schokolade, die Gelatine und die Kakaobutter hinzu und vermischen alles.
Geben Sie anschließend die Sahne bei einer Temperatur von 35°C hinzu.

Mischen Sie das Eigelb mit dem NH Pecin und dem Stabilisator.
Erhitzen Sie den Zitronenpüree mit Wasser auf 85°C und geben anschließend die restlichen Zutaten hinzu.
Verrühren Sie alles und lassen es abkühlen.

Kochen Sie das Wasser, den Zucker und die Glucose bei 105°C auf.
Geben Sie die restlichen Zutaten hinzu und mischen alles .
Wenn die Masse sich auf 40°C abgekühlt hat können Sie damit weiterarbeiten.

Schlagen Sie das Eiweiß mit dem Zucker auf.
Geben Sie dann das Eigelb und das Kakaopulver hinzu und backen es für 10 Minuten bei 169°C.