Ruby Plated Dessert
Chefkoch Ryan Stevenson entwickelte dieses Dessert als Abschluss eines kulinarischen Erlebnisses. Es überrascht mit einer Vielzahl von aufregenden Aromen und Texturen, die sich hervorragend mit Ruby kombinieren lassen. Das Rezept kombiniert sowohl verwöhnende, wohltuende als auch erfrischende Sinnesfreuden, jedoch immer mit viel Säure und frischen sauren Noten. Einfach, um einen leichten und perfekten Abschluss des Dinners zu schaffen. Zögern Sie nicht, den Komponenten Ihre eigene Note zu verleihen oder sie so zu kombinieren, dass Sie Ihren eigenen, einzigartigen Stil kreieren können. Die Vorbereitung aller Komponenten dauert naturgemäß einige Zeit - doch einmal vorbereitet, geht das Anrichten schnell.
- Level:
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Schwierig
- Menge:
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ergibt 10 Dessertteller
Feigen Tuille Taco
1 Blech (60 x 40 cm)
Zutaten: Feigen Tuille Taco
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150 gZucker
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32 gT45-Mehl
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76 gMandelpulver 100 %
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41 gMirin
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35 gFeige und Veilchensenf
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32 ggeschmolzene Butter
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35 gEiweiß
Zubereitung: Feigen Tuille Taco
Zusammen im Robot Coupe mischen und ruhen lassen.
Mit einer Schablone auf dem Silpat verteilen. Bei 160°C für 12 Minuten backen. Über ein kleines Nudelholz ziehen. Abkühlen lassen.
Avocado Crémeux
600 g Crémeux
Zutaten: Avocado Crémeux
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83 gZucker
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7 gNH-Pektin
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6 gEiscreme-Stabilisator
Zubereitung: Avocado Crémeux
Zusammen mischen.
Zutaten: Avocado Crémeux
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83 gWasser
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166 gLimettensaft
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119 gAvocado
Zubereitung: Avocado Crémeux
Im Thermomix leicht erwärmen.
Zutaten: Avocado Crémeux
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53 gEigelb
Zubereitung: Avocado Crémeux
Dem vorgemischten Zucker hinzufügen. Bei 82°C kochen.
Zutaten: Avocado Crémeux
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83 gButter 82%MG
Zubereitung: Avocado Crémeux
Hinzufügen. Abkühlen lassen.
Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
1 Blech (60 x 40 cm)
Zutaten: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
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290 gVollei(e)
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151 gInvertzucker
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279 gMehl T45
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139 gPuderzucker
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4 gSalz
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12 gBackpulver
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3 gLimettenschale
Zubereitung: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
Zusammen mischen.
Zutaten: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
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90 gBananenpüree
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232 ggeschmolzene Butter 82 %
Zubereitung: Madeleine-Biscuit mit Bananen und Limetten
Hinzufügen.
1200 g für ein Blech à 60 x 40 cm abwiegen. Bei 150°C 15 Minuten lang backen.
Ananasconfit
Zutaten: Ananasconfit
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1geschälte Ananas
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72 gWasser
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12 gOrangenschale
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14 gRosenteeblätter
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29 gVanille
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173 gZuckersirup 30 baume
Zubereitung: Ananasconfit
Zusammen mischen.
300 g der Sirupmasse für 1 Ananas abwiegen. Beides in eine Plastiktüte geben. Dicht verschließen und 3 Stunden dämpfen. Abkühlen lassen und fein schneiden.
Rote Bete Ganache
Zutaten: Rote Bete Ganache
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221 ggekochtes Rote-Bete-Püree
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22 gIngwerpüree
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221 gHimbeerpüree
Zubereitung: Rote Bete Ganache
Auf 40°C erwärmen.
Zutaten: Rote Bete Ganache
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442 gCHR-R35RB1
Zubereitung: Rote Bete Ganache
Bei 35°C schmelzen und hinzufügen.
Zutaten: Rote Bete Ganache
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44 gButter
Zubereitung: Rote Bete Ganache
Zugeben und emulgieren.
Ruby Eiscreme-Base
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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299 gMilch
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299 gWasser
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45 gJoghurt
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Auf 40°C erwärmen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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60 gTraubenzucker
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12 ggetrocknete Glukose 40DE
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6 gStabilisator
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Hinzufügen und pasteurisieren.
Tipp: Mit Callebaut Brésilienne BRES servieren.
Ruby-Luftschokolade
Zutaten: Ruby-Luftschokolade
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352 gCHR-R35RB1
Zubereitung: Ruby-Luftschokolade
Vorkristallisieren.
Zutaten: Ruby-Luftschokolade
Zubereitung: Ruby-Luftschokolade
Untermengen.
In den erwärmten 500 ml Siphon geben. 2 Gaskartuschen hinzufügen, gut schütteln und in einen großen Plastikbeutel geben. In die Vakuummaschine einlegen. Die Schokolade leicht schäumen lassen und die Maschine ausschalten. Kristallisieren lassen, bei 4°C in den Kühlschrank stellen und abkühlen lassen.
Anrichten und Veredelung
1. Einen Drehtisch benutzen, um einen Wirbel aus Ruby-Ganache zu erzeugen.
2. Die Ganache und die Crémeux im Halbkreis als Punkte dressieren.
3. Dazwischen Biscuit- und Ananasstücke platzieren.
4. Mit zwei ausgestochenen Kreisen der Ruby-Luftschokolade und frischen Himbeeren belegen.
5. Abschließend 2 Nocken des Ruby-Eis darüber geben.
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