Coupe Ruby
Eine mutige, neue Version der klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen. Das neue Muss für jede Dessertkarte in Brasserien, Restaurants und Dessertsalons.
- Level:
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Leicht
- Menge:
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ergibt 10 Dessertteller
Ruby Eiscreme-Base
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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10.5 ozMilch
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10.5 ozWasser
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1.6 ozJoghurt
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Auf 40°C erhitzen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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2.1 ozTraubenzucker
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0.4 ozgetrocknete Glukose 40DE
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0.2 ozStabilisator
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Hinzufügen und pasteurisieren.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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12.7 ozCHR-R35RB1
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Gut untermischen. Abkühlen lassen.
Zutaten: Ruby Eiscreme-Base
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4.2 ozHimbeerpüree
Zubereitung: Ruby Eiscreme-Base
Kalt hinzufügen. Erneut mischen und durchrühren.
Tipp: Basilikumblätter hinzufügen.
Ruby Schokoladensauce
Zutaten: Ruby Schokoladensauce
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4.8 ozMilch
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1.1 lb35 % Sahne
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0.2 ozRote-Bete-Pulver
Zubereitung: Ruby Schokoladensauce
Zusammen kochen.
Zutaten: Ruby Schokoladensauce
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1.2 lbCHR-R35RB1
Zubereitung: Ruby Schokoladensauce
Die Masse über die Schokolade gießen und mit dem Handmixer emulgieren.
In eine Schüssel geben, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C erhitzen.
Kakao-Tuile
5 Bleche (60 x 40 cm)
Zutaten: Kakao-Tuile
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8.8 ozButter 82%MG
Zubereitung: Kakao-Tuile
Schmelzen.
Zutaten: Kakao-Tuile
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1.1 lbZucker
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1.8 ozCallebaut Kakaonibs NIBS-S502
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4.4 ozMehl
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0.9 ozCP
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1.8 ozPassionsfrucht-Püree
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5.3 ozWasser
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1.8 ozGlukose DE 40
Zubereitung: Kakao-Tuile
Hinzufügen und gut vermischen.
Über Nacht abkühlen lassen. Auf einem mit Backpapier oder Silpat ausgekleideten Backblech dünn ausbreiten. Bei 150°C 10 Minuten lang backen.
Power 80 Biskuit
1 Blech (60 x 40 cm)
Zutaten: Power 80 Biskuit
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12.5 oz80-20-44NV
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4.8 ozButter
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Zusammen schmelzen.
Zutaten: Power 80 Biskuit
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9.0 ozEigelb
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5.4 ozZucker
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Luftig aufschlagen. Ganache hinzufügen.
Zutaten: Power 80 Biskuit
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10.5 ozEiweiß
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5.4 ozZucker
Zubereitung: Power 80 Biskuit
Zum Baiser aufschlagen. Zur Mischung hinzufügen.
Auf eine Silpat-Backform oder einem mit Backpapier ausgekleideten Rahmen auf ein Backblech gießen. Bei 170°C 12 Minuten lang backen.
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