Luv you berry much

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FOR BEDAZZLING DESSERTS Transform à la minute servings into next-level creations. And add innovating showstoppers to your menu in a heartbeat. 
Level:
Leicht
Menge:
15 plated desserts

Raspberry crémeux balls (10g per portion)

Zutaten

  • 0.6 oz
    35 % Sahne
  • 0.9 oz
    Himbeerpüree
  • 0.1 oz
    Limettenpüree
  • 0.1 oz
    Glukose DE 40

Zubereitung

Boil together.

Zutaten

  • 0.5 oz
    Eigelb (vorgemischt)
  • 0.2 oz
    Zucker

Zubereitung

Mix and add. Cook like an anglaise to 82°C.

Zutaten

  • 1.7 oz
    Callebaut ® Feinste belgische Rubinschokolade, Rezept Nr. RB1 (CHR-R35RB1)
  • 0.1 oz
    Butter 82%MG
  • 0.2 oz
    Gelatinemasse

Zubereitung

Mix into anglaise until homogenous. 

Pour into silicone ball shaped moulds. Freeze overnight, demould and store in freezer.

Ruby chocolate mousse (40g per portion)

Zutaten

  • 6.4 oz
    Himbeerpüree
  • 1.6 oz
    Kalamansi-Püree

Zubereitung

Warm to 40°C. 

Zutaten

  • 1.6 oz
    Callebaut ® Feinste belgische Rubinschokolade, Rezept Nr. RB1 (CHR-R35RB1)
  • 1.3 oz
    Gelatinemasse

Zubereitung

Mix and melt to 35°C. Add and mix well. 

Zutaten

  • 1.1 oz
    Eiweiß
  • 0.6 oz
    Traubenzucker
  • 0.7 oz
    Glukosepulver

Zubereitung

Whip together. Warm slightly to create Swiss meringue. Fold into puree mixture

Zutaten

  • 8.0 oz
    Schlagsahne 35%

Zubereitung

Add and let set in fridge for 30 mins.

Finishing & decorations

Zutaten

  • 2
    CHR-CM-21750
  • gefriergetrocknete Johannisbeeren
  • Zuckerwatte

Zubereitung

Use one dome for the base. Pipe in ruby chocolate mousse and insert ruby crémeux ball. Cut out circle from second dome and place on top of base. Decorate hole with redcurrant.

Place on cotton candy.

Tip: When making pastries, use ruby decorations fresh & serve within 24 hours

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