Die Scheibe von Phaistos

Level:: Schwierig
Menge:: Ergibt 10 Törtchen mit ca. 10 cm Ø

400 g

Callebaut 823
100 g

Kakaopulver

Alles zusammen schmelzen.
Die Phaistos-Scheiben-Formen mit der Mischung besprühen und aushärten lassen.
(Mischung zur späteren Verwendung bei ca. 40 °C im Wärmeschrank aufbewahren.)

75 g

Sahne
75 g

Milch
6 g

Zucker
50 g

Eier

Aus den Zutaten eine Crème anglaise zubereiten.

37,5 g

CHK-R30GOLD
70 g

CHD-Q67MAD

Die Crème anglaise über die Schokoladenmischung gießen.

Mit dem Stabmixer mixen.
Masse in die Phaistos-Scheiben-Formen füllen.
Einfrieren.
Aus der Form nehmen und sofort – noch im gefrorenen Zustand – mit der Sprühmischung besprühen.

115 g

Sahne
1,5 g

Zitronenschale
2,5 g

Verbenenblätter
1 g

Salz

Alles zusammen aufkochen.
15 Minuten ziehen lassen und abseihen.
(erneut erhitzen)

27,5 g

Wasser
82,5 g

Zucker
72,5 g

Glukosesirup

Aus den Zutaten ein honigfarbenes Karamell zubereiten.
Mit der heißen Sahne ablöschen und noch ein paar Minuten kochen lassen.

45 g

CHK-R30GOLD
1,5 g

Gelatineblätter 120B (eingeweicht)

Das Karamell über die Schokolade-Gelatine-Mischung gießen.
Mit dem Stabmixer gleichmäßig verrühren.

35 g

Butter
15 g

Olivenöl

Zur Mischung hinzugeben und alles gleichmäßig verrühren.

Über Nacht aushärten lassen.

90 g

kalte Butter
165 g

Allzweckmehl
80 g

Puderzucker
1 g

Salz
30 g

Maisstärke
18 g

Kakaopulver
10 g

Mandelpulver
10 g

Cocoa nibs (coarsely ground)

Mit der Küchenmaschine (mit Rührpaddel) verrühren, bis die Masse eine feucht-sandige Konsistenz hat.

50 g

Eier

Hinzufügen und unterrühren.

Teig auf 2 mm Dicke ausrollen.
Törtchenformen mit 10 cm Ø damit auslegen.
10-15 Minuten bei 170 °C backen.

180 g

Zitronensaft
4 g

Zitronenschale
60 g

Wasser
2 g

Verbenenblätter
54 g

Zucker
4,5 g

Agar-Agar
0,6 g

Johannisbrotkernmehl

Alles zusammen aufkochen.

Fest werden lassen.
Vor der Weiterverwendung mit dem Stabmixer glattrühren.

200 g

Honig
210 g

Eiweiß
2 g

Salz

Aus den Zutaten ein Schweizer Baiser zubereiten.

160 g

Eigelb

Unter die Baisermasse heben.

24 g

Butter
16 g

Olivenöl
80 g

CHD-Q67MAD

Alles miteinander verschmelzen.

40 g

Kuchenmehl
60 g

Cocoa powder

Durchsieben.

Das Schweizer Baiser unter die Schokoladenmischung heben und die Mehlmischung hinzufügen.
Auf einer Silikonmatte verteilen (1 cm dick).
15 Minuten bei 160 °C backen.
Runde Scheiben ausstechen (für das Innere der Törtchen), in der Mitte jeweils ein Loch mit 2 cm Ø ausstechen.

250 g

kretische Zwergbananen (gewürfelt)
12 g

Zitronensaft
2 g

Zitronenschale
20 g

Zucker

Alles miteinander vermengen.

10 g

Butter

Die Bananen in der Butter schmelzen und köcheln lassen.
Kurz zu einem stückigen Kompott kochen.

10 g

Olivenöl
2,5 g

Verbenenblätter

Einrühren.

Abkühlen lassen.

Eine dünne Schicht des Zitronen-Verbenen-Gels auf dem Schokoladen-Sablé-Boden verteilen.
Das Loch im Keksring mit dem Gold-Olivenöl-Zitronenkaramell füllen.
Darauf das Bananenkompott verteilen und die Oberfläche glattstreichen.
Die Phaistos-Scheibe (Crémeux) darauflegen und die Torte zur Verzierung mit einem goldfarbenen Ring aus dunkler Schokolade umranden.
Mit zwei grünen Olivenblättern aus Schokolade dekorieren.

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