Formpralinen – Verschließen

Das Wichtigste beim Verschließen von Formpralinen ist, sicherzustellen, dass keine Lecks entstehen. Hierauf sollten Sie beim Abkühlen und Lösen aus der Form achten.

GUT ZU WISSEN

Worauf sollten Sie beim Herstellen von Formpralinen achten?
Verwenden Sie Polykarbonatformen. Diese geben der Schokolade den optimalen Glanz und ziehen sich langsamer zusammen als Schokolade, so dass sich diese später besser lösen lässt.

Wählen Sie eine flüssige Schokolade: Schokolade mit drei oder vier Tropfen ist ideal.

Erhitzen Sie die Formen kurz, bevor Sie die Schokolade einfüllen. So vermeiden Sie Temperaturschocks, die die Schokolade hinterher grau werden lassen.

Sorgen Sie dafür, dass Ihre Füllung eine gleichmäßige Konsistenz aufweist und flüssig genug zum Einspritzen ist. Sie sollte außerdem nicht wärmer als 28°C sein, sonst schmilzt die Schokoladenschale.

Vermeiden Sie, dass die Füllung über den Rand der Schokoladenschalen läuft. Dies kann Mängel verursachen. Befüllen Sie jede Schokoladenschale einzeln.

Befüllen Sie die Schokoladenschalen niemals bis zum Rand. Lassen Sie zum oberen Rand 1,5 mm Abstand, sonst ist ein richtiges Schließen nicht möglich.

Sie benötigen:

• Gefüllte Schokoladenschalen für Pralinen (kristallisiert und noch in der Form)
• Einen Schöpflöffel
• Einen Schmelztiegel oder eine Temperiermaschine
• Einen kleinen Spachtel
• Einen Schokoladenschaber
• Temperierte Schokolade
• Handschuhe

Schritt 1
Wärmen Sie die Oberseite Ihrer Form mit einer Heißluftpistole kurz an.

Schritt 2
Geben Sie eine kleine Menge temperierte Schokolade auf die Oberseite und verteilen Sie sie gleichmäßig. Gehen Sie Schritt für Schritt vor anstatt zu viel Schokolade auf einmal in die Form zu geben.

Schritt 3
Streichen Sie die Oberseite ab und entfernen Sie die überschüssige Schokolade oben und an der Seite der Form mit einem Schaber.

Schritt 4
Klopfen Sie die Form fest an der Arbeitsplatte ab, um etwaige Luftlöcher aus der Schokolade zu entfernen und stellen Sie sie mindestens zwei Stunden lang bei 14 bis 16°C in den Kühlschrank.

Schritt 5
Nehmen Sie die Form aus dem Kühlschrank und bewegen Sie sie ein wenig, um die Pralinen zu lockern. Drehen Sie sie anschließend um und klopfen Sie sie leicht an der Arbeitsplatte ab, so dass die Pralinen auf das Papier fallen.

Tipp:
Tragen Sie Handschuhe, um Fingerabdrücke auf den geformten Schokoladen zu vermeiden. Stellen Sie die Formen idealerweise auf eine saubere Oberfläche, um das Anziehen von Staub oder Schokoladenbröseln zu vermeiden, da die Pralinen immer für kurze Zeit elektrostatisch aufgeladen sind, wenn sie aus der Form kommen.

Welche Schokolade eignet sich am besten für die Herstellung von Formpralinen?

Für eine mittelharte Schokoladenschale:
Alle Schokoladenarten mit Basisviskosität (drei Tropfen) sind geeignet. Sie ermöglichen das leichte Formen einer Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke. Die Wahrscheinlichkeit unerwünschter Luftbläschen ist gering, vor allem auch im Vergleich zu flüssigerer Schokolade.

Für eine dünne Schokoladenschale:
Manche Schokoladenliebhaber und Fachleute wollen eine möglichst dünne und knusprige Schokoladenhohlkugel. Eine flüssigere Schokolade mit einem um 2 bis 4 % höheren Kakaobuttergehalt eignet sich dafür am besten. Sie erkennen diese Schokoladensorten an dem Symbol mit den vier Tropfen auf der Packung.