Glasur – Wie sieht die perfekte Glasur aus?
Callebaut-Chocolatier Alexandre Bourdeaux erklärt, wie eine makellose Schokoladenglasur aussieht und warum er diese so liebt.
GUT ZU WISSEN
Worauf sollten Sie beim Herstellen einer Schokoladenglasur achten?
Wählen Sie stets Schokolade mit dem richtigen Flüssigkeitsgrad: Drei Tropfen sind ideal.
Die Ausgewogenheit des Rezepts ist für ein gutes Ergebnis entscheidend. Sie sorgt für die richtige Struktur, damit die Glasur mindestens zwei Tage auf dem Kuchen haftet.
Ein perfekt ausgewogenes Rezept ist außerdem Ihre Garantie für den charakteristischen Hochglanz und die appetitanregende satte Farbe Ihrer Schokoladenglasur.
Mischen Sie die Zutaten mit einem Stabmixer bei geringer Geschwindigkeit in einem hohen, schmalen Gefäß. Um Luftblasen zu vermeiden, bewegen Sie den Mixer nur vorsichtig auf und ab und achten Sie darauf, dass sich das Messer stets unterhalb der Oberfläche der Flüssigkeit befindet.
Beachten Sie die Kochtemperaturen, um die ideale Viskosität zu erzielen: Geschmeidig genug für problemloses Schneiden, kompakt genug, um auf dem Kuchen zu haften.
Für eine glatte, klumpenfreie Glasur aus Kakaopulver muss die Mischung durch ein feines Sieb gegossen werden, nachdem sie mit dem Stabmixer zu einer gleichmäßigen Masse verarbeitet wurde.
Bewahren Sie die Glasur in einer Schüssel im Kühlschrank auf. Bedecken Sie sie mit Folie, so dass die Glasur nicht mit der Luft in Berührung kommt. Die Glasur lässt sich etwa eine Woche lagern.
Vor dem Auftragen auf Gebäck: Glasur auf ±35°C erhitzen. Diese Temperatur gibt der Glasur die ideale Viskosität für einfaches und gleichmäßiges Auftragen.
Tragen Sie die Schokoladenglasur immer nur auf Gebäck auf, das bei genau -18°C tiefgekühlt wurde.
Nehmen Sie das Gebäck vom Rost, sobald die Glasur nicht mehr tropft, das heißt noch bevor sie fest wird. Ansonsten kann es passieren, dass Sie Löcher in die Glasur reißen.
Glasiertes Gebäck kann bei -18°C im Tiefkühlschrank gelagert werden. Nach dem Herausnehmen sofort mindestens zwei Stunden bei 4°C im Kühlschrank lagern, um Kondensation zu vermeiden.
