Problemlösung

Sie wollen endlich mit diesen hübschen Formpralinen loslegen? Mit dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung erzielen Sie makellose Endergebnisse.

GUT ZU WISSEN

Worauf sollten Sie beim Herstellen von Formpralinen achten?
Verwenden Sie Polykarbonatformen. Diese geben der Schokolade den optimalen Glanz und ziehen sich langsamer zusammen als Schokolade, so dass sich diese später besser lösen lässt.

Wählen Sie eine flüssige Schokolade: Schokolade mit drei oder vier Tropfen ist ideal.

Erhitzen Sie die Formen kurz, bevor Sie die Schokolade einfüllen. So vermeiden Sie Temperaturschocks, die die Schokolade hinterher grau werden lassen.

Sorgen Sie dafür, dass Ihre Füllung eine gleichmäßige Konsistenz aufweist und flüssig genug zum Einspritzen ist. Sie sollte außerdem nicht wärmer als 28°C sein, sonst schmilzt die Schokoladenschale.

Vermeiden Sie, dass die Füllung über den Rand der Schokoladenschalen läuft. Dies kann Mängel verursachen. Befüllen Sie jede Schokoladenschale einzeln.

Befüllen Sie die Schokoladenschalen niemals bis zum Rand. Lassen Sie zum oberen Rand 1,5 mm Abstand, sonst ist ein richtiges Schließen nicht möglich.

Sie benötigen:

• Formen für Schokolade (Pralinen), bevorzugt aus Polycarbonat
• Einen Schöpflöffel
• Einen Schmelztiegel oder eine Temperiermaschine
• Einen kleinen Spachtel
• Einen Schokoladenschaber
• Ein Blatt Papier

Schritt 1
Temperieren Sie die geschmolzene Schokolade.

Schritt 2
Erwärmen Sie Ihre Schokoladenform mit einer Heißluftpistole auf 26 bis 27°C. Achten Sie dabei darauf, dass die Form nicht wärmer wird als die temperierte Schokolade.

Schritt 3
Füllen Sie die temperierte Schokolade in die Form. Halten Sie die Form an einer Ecke fest und entfernen Sie die überschüssige Schokolade oben und an der Seite der Form mit einem Schaber.

Schritt 4
Klopfen Sie die Form fest an der Arbeitsplatte ab, um etwaige Luftlöcher aus der Schokolade zu entfernen.

Schritt 5
Gießen Sie die Schokolade zurück in den Tiegel. Achten Sie dabei darauf, dass alle Seiten und Ecken der Formhohlräume gleichmäßig mit Schokolade bedeckt sind.

Schritt 6
Entfernen Sie noch einmal die überschüssige Schokolade oben und an der Seite der Form mit einem Schaber.

Schritt 7
Lassen Sie die Schokolade etwa fünf Minuten lang aushärten: Legen Sie die Form mit der offenen Seite nach unten auf ein Blatt Papier und lassen Sie die überschüssige Schokolade auf das Papier tropfen (bis diese beginnt, hart zu werden).

Schritt 8
Schaben Sie die überschüssige Schokolade ein letztes Mal ab und lassen Sie die Schokolade im Kühlschrank einige Minuten lang aushärten und auf 14 bis 16°C abkühlen. Jetzt können Sie die Schokoladenschalen mit einer Ganache, Praliné oder einer anderen Füllung befüllen.

Welche Schokolade eignet sich am besten für die Herstellung von Formpralinen?

Für eine mittelharte Schokoladenschale:
Alle Schokoladenarten mit Basisviskosität (drei Tropfen) sind geeignet. Sie ermöglichen das leichte Formen einer Schokoladenschicht mit der perfekten Dicke. Die Wahrscheinlichkeit unerwünschter Luftbläschen ist gering, vor allem auch im Vergleich zu flüssigerer Schokolade.

Für eine dünne Schokoladenschale:
Manche Schokoladenliebhaber und Fachleute wollen eine möglichst dünne und knusprige Schokoladenhohlkugel. Eine flüssigere Schokolade mit einem um 2 bis 4 % höheren Kakaobuttergehalt eignet sich dafür am besten. Sie erkennen diese Schokoladensorten an dem Symbol mit den vier Tropfen auf der Packung.