Bombones moldeados: Sellar bombones moldeados

Al sellar bombones moldeados lo más importante es asegurarse de que no haya escapes. Eso es lo más delicado al enfriarlos y sacarlos del molde, así que hay que tener mucho cuidado al llevar a cabo estas operaciones.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Qué es lo más importante en lo que debe fijarse al moldear bombones?
Utilice moldes de policarbonato. Son los que más brillo aportan y se contraen más despacio que el chocolate, facilitando muchísimo el desmoldado.

Elija un chocolate fluido: lo ideal es una fluidez de tres o cuatro gotas.

Caliente un poco los moldes antes de verter dentro el chocolate. Así evitará cambios bruscos de temperatura que harían que el chocolate se vuelva gris después.

Asegúrese de que el relleno está lo bastante suave y fluido para poder verterlo fácilmente con una manga. Compruebe también que no se caliente a más de 28°C, ya que de lo contrario el relleno hará que se fundan las bolas huecas de chocolate.

Trate de evitar que el chocolate se corra por los bordes de sus moldes de chocolate con el relleno, ya que podría provocar escapes en las bolas huecas de chocolate. Rellene siempre cada bola hueca de chocolate por separado.

No llene nunca las bolas huecas de chocolate hasta el borde. Deje una apertura de 1,5 mm por arriba, ya que de lo contrario sería imposible sellar bien las piezas de chocolate.

Necesitará:

• Figuras huecas de chocolate para bombones (cristalizadas y todavía en el molde)
• Un cucharón
• Una máquina de atemperado o una fundidora de chocolate
• Una paleta pequeña
• Una espátula de chocolate
• Chocolate atemperado
• Guantes

Paso 1
Utilice una pistola de aerografía para calentar muy brevemente la parte superior del molde.

Paso 2
Aplique una pequeña cantidad de chocolate atemperado en la parte superior y espárzalo uniformemente. Hágalo poco a poco en lugar de verter demasiado chocolate en el molde de vez.

Paso 3
Alise la parte de arriba y retire el chocolate sobrante que pueda haber quedado en la parte de arriba y los lados del molde.

Paso 4
Golpee firmemente el molde contra la encimera para eliminar las burbujas de aire que pudiera haber en el chocolate e introdúzcalo en el frigorífico a una temperatura de 14 a 16°C durante al menos dos horas.

Paso 5
Saque el molde del frigorífico y dóblelo ligeramente para desprender un poco los bombones. A continuación, dele la vuelta y golpéelo con cuidado contra la encimera para soltar los bombones sobre el papel.

Consejo:
Lleve guantes al manipular los bombones para no ensuciarlos con las yemas de los dedos. Lo ideal es desmoldar los bombones sobre una superficie perfectamente limpia para que no atraigan polvo ni pequeñas partículas de chocolate, ya que después de salir del molde están cargados de energía estática durante un rato.

¿Qué tipo de chocolate es el más adecuado para crear bombones moldeados?

Para una cobertura de chocolate de grosor medio:
Todos los tipos de chocolate con una fluidez básica de tres gotas son casi perfectos. Facilitan la creación de una capa de chocolate del grosor perfecto y minimizan la probabilidad de que se formen esas indeseables burbujas de aire, en comparación con los chocolates más fluidos.

Para una cobertura de chocolate fina:
Algunos artesanos y amantes del chocolate quieren que la cobertura de sus bombones moldeados sea lo más fina y crujiente posible. Un chocolate más fluido con un contenido en manteca de cacao entre un 2% y un 4% mayor es absolutamente perfecto para ello. Puede reconocer fácilmente estos tipos de chocolate por el símbolo de cuatro gotas que figura en el paquete.