Atemperado: Atemperar el chocolate con manteca de cacao

Mycryo es manteca de cacao cristalizada en polvo. En este tutorial se muestra cómo atemperar y precristalizar fácilmente el chocolate con ella.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.

¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.

Paso 1
Funda el chocolate a 40-45°C (en microondas o al baño maría).

Paso 2
Deje enfriar el chocolate a temperatura ambiente hasta 34°C (para el chocolate negro) o 33°C (para el chocolate con leche, blanco o teñido).

Paso 3
Añada un 1% de Mycryo al chocolate fundido, es decir, 10 g para 1 kg de chocolate.

Paso 4
Mezcle bien.

Paso 5
Cuando el chocolate esté perfectamente precristalizado, manténgalo a una temperatura de 34°C (para el chocolate negro) o a 33°C (para el chocolate con leche, blanco o teñido).

Paso 6
Para utilizar el chocolate durante más tiempo, manténgalo a 31°C (para el chocolate negro) o a 29°C (para el chocolate con leche, blanco o teñido).

¿Qué sucede desde el punto vista técnico?
Cuando atempera el chocolate sobre una encimera de mármol o cuando le añade chocolate precristalizado, provoca una reacción en cadena que hace que la manteca de cacao contenida en el chocolate adopte una estructura cristalina estable denominada cristal beta. La manteca de cacao puede cristalizarse en cualquiera de las 6 formas distintas, pero los cristales beta son aquellos que producen las propiedades deseadas en el chocolate haciéndolo tan apetecible que a sus clientes se les hace la boca agua: un bonito brillo y una consistencia firme al partirlo. Con esta nueva técnica de atemperado, no creará los cristales beta, sino que simplemente los añadirá. Tan solo un 1% de Mycryo es la cantidad exacta de cristales beta que necesita para iniciar la reacción en cadena que da lugar a una cristalización perfecta. Esto le deja un margen de tiempo mucho mayor para trabajar el chocolate, ya que induce el proceso desde el principio.