Atemperado: Atemperar el chocolate en el microondas

El atemperado del chocolate en el microondas es ideal cuando solo tiene que preparar una pequeña cantidad de chocolate.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.

¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.

Paso 1
Vierta una pequeña cantidad de Callets™ en un bol de plástico o vidrio.

Paso 2
Introduzca el bol en un microondas y funda los Callets™ a 800-1.000 W.

Paso 3
Saque los Callets™ del microondas cada 15-20 segundos y remueva bien para asegurarse de repartir el calor uniformemente y evitar que los Callets™ se quemen.

Paso 4
Repita este procedimiento hasta que el chocolate se haya fundido casi por completo. Deberán verse todavía algunos trozos pequeños de Callets™ en el bol.

Paso 5
Saque el bol del microondas y remueva bien el chocolate hasta que desaparezcan todos los trozos de Callets™. Notará que el chocolate está ahora liso y ligeramente más espeso. Eso significa que está bien atemperado y listo para usar.

¿Qué chocolate Callebaut debe atemperarse?
Cada variedad o tipo de chocolate debe atemperarse para poder emplearlo para moldear bombones y figuras huecas, o para recubrir tartas y bombones. En resumen, siempre que el chocolate deba presentar un bonito brillo satinado y una textura firme al partirlo, el atemperado es absolutamente crucial.

Cuando añada chocolate a platos para darles sabor (p.ej., en mousses de chocolate o bavaroises), basta con fundirlo sin atemperarlo. Todas nuestras recetas indican claramente si debe atemperar el chocolate o no.