Atemperado: Atemperar el chocolate sobre mármol

La técnica más clásica para atemperar el chocolate consiste en trabajarlo sobre una encimera de mármol. En este vídeo se muestra cómo funciona y en lo que debe fijarse.

INFORMACIÓN DE INTERÉS

¿Por qué es tan importante la fluidez?
La fluidez del chocolate determina el grosor de la cobertura y la textura crujiente de sus productos de chocolate: cuando más fluido sea el chocolate, más fina y crujiente será su cobertura.

Emplear un chocolate con la fluidez adecuada además ahorra tiempo: con un chocolate menos fluido puede preparar moldes grandes de vez. El chocolate de mayor fluidez es mejor para los moldes que tienen muchos detalles, pero tendrá que rellenar el molde de chocolate 2 o 3 veces.

¿Por qué es tan importante precristalizar adecuadamente el chocolate?
Ayuda a que el chocolate se endurezca, y da un bonito brillo satinado y una deliciosa textura crujiente. Hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Un chocolate mal cristalizado o no cristalizado se pondrá gris y no tendrá un brillo atractivo.

¿Qué es atemperar o precristalizar?
El objetivo de atemperar el chocolate es precristalizar la manteca que cacao que contiene, lo cual es importante para dejar el chocolate listo para procesarlo. Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado. Si el chocolate se funde sin más (entre 40 y 45 °C) y después se deja enfriar a una temperatura de trabajo adecuada, el producto final no será brillante. Si se toma la molestia de llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada, tendrá la garantía de obtener el resultado final deseado. Y en eso consiste para nosotros el atemperado: en llevar el chocolate a la temperatura de trabajo adecuada asegurándose de que la estructura cristalina de la manteca de cacao que contiene sea estable. Tal como verá a continuación, los tres principios clave para realizar correctamente el atemperado son: tiempo, temperatura y movimiento.

Paso 1
Funda el chocolate a una temperatura de 40 a 45 °C al baño maría o en una fundidora de chocolate de sobremesa.

Paso 2
Vierta 2/3 del chocolate fundido sobre la superficie fría de una encimera de mármol.

Paso 3
Mantenga el chocolate en movimiento moviéndolo constantemente con una paleta o espátula.

Paso 4
Siga haciéndolo hasta que el chocolate empiece a endurecerse (normalmente, cuando su temperatura es 4 o 5 grados menor que su temperatura de trabajo): eso significa que se está cristalizando. Notará que se forman «picos» si deja caer el chocolate de la espátula.

Paso 5
Vierta de nuevo el chocolate precristalizado en la fundidora con el resto del chocolate fundido y remueva hasta obtener una mezcla homogénea.

Paso 6
El chocolate ya está listo para procesarlo. Si el chocolate está demasiado espeso, caliéntelo de nuevo hasta se fluidifique de nuevo. Es importante asegurarse de que sigue estando precristalizado tomando una muestra: introduzca la punta de un cuchillo en el chocolate. Si está correctamente precristalizado, el chocolate se endurecerá uniformemente en 3 minutos a una temperatura ambiente de 18 a 20°C.

¿Qué chocolate Callebaut debe atemperarse?
Cada variedad o tipo de chocolate debe atemperarse para poder emplearlo para moldear bombones y figuras huecas, o para recubrir tartas y bombones. En resumen, siempre que el chocolate deba presentar un bonito brillo satinado y una textura firme al partirlo, el atemperado es absolutamente crucial.

Cuando añada chocolate a platos para darles sabor (p.ej., en mousses de chocolate o bavaroises), basta con fundirlo sin atemperarlo. Todas nuestras recetas indican claramente si debe atemperar el chocolate o no.