Blanchiment du chocolat
SOLUTIONS : BLANCHIMENT DU CHOCOLAT
01
Le chocolat présente une texture blanche, irrégulière et granuleuse.
Causes et solutions possibles
Le produit a été déballé puis transféré d'une zone froide à une zone chaude.
Les chocs de températures provoquent une condensation qui fait apparaitre un blanchiment sucré au contact avec le chocolat. Laissez le produit s’acclimater dans son emballage.
Le produit a été stocké dans un environnement humide.
L’humidité dissout le sucre contenu dans votre coque en chocolat. Il recristallise ensuite à la surface en formant un blanchiment sucré. Suivez une procédure correcte de conservation pour prévenir ce phénomène.
02
Le chocolat est recouvert d’une pellicule blanche qui disparait au toucher.
Causes et solutions possibles
Le chocolat n’a pas été tempéré (ou précristallisé).
Le résultat ? Le beurre de cacao de la coque en chocolat a fondu puis recristallisé sous forme de blanchiment gras. Suivez une procédure correcte de conservation pour prévenir ce phénomène.
La température de stockage était trop élevée.
La chaleur entraine la migration du beurre de cacao vers la surface de la coque en chocolat. Suivez une procédure correcte de conservation pour prévenir ce phénomène.