Chocolats moulés – Fabrication des chocolats moulés

Vous brulez d’envie de confectionner de superbes chocolats moulés ? Cette présentation étape par étape vous guidera jusqu’à l’obtention d’un résultat final parfait.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats moulés ?
Utilisez des moules en polycarbonate. Ils permettent d’obtenir un plus bel éclat et se rétractent plus lentement que le chocolat, facilitant ainsi nettement le démoulage.

Optez pour un chocolat fluide : une fluidité trois ou quatre gouttes est idéale.

Chauffez rapidement les moules avant de verser votre chocolat. De cette façon, vous éviterez les chocs de température susceptibles de griser par la suite votre chocolat.

Veillez à ce que votre fourrage soit suffisamment lisse et fluide pour faciliter l’utilisation dans une poche à douille. Vérifiez également que sa température n’excède pas 28 °C, au risque de faire fondre vos coques en chocolat.

Évitez les bavures sur les rebords de vos moules pour ne pas créer de trou dans vos coques en chocolat. Remplissez toujours chaque coque en chocolat individuellement.

Ne remplissez jamais à ras bord les coques en chocolat. Arrêtez-vous à 1,5 mm du bord supérieur pour permettre la fermeture correcte de vos chocolats.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Des moules à chocolats (bonbons), de préférence en polycarbonate
• Une louche
• Un fondoir ou une tempéreuse
• Un petit couteau à palette
• Un racloir à chocolat
• Une feuille de papier

Étape 1
Tempérez le chocolat fondu.

Étape 2
Avec un pistolet thermique, portez votre moule à une température de 26-27 °C, en veillant à ce qu’il ne soit pas plus chaud que votre chocolat tempéré.

Étape 3
Remplissez le moule avec le chocolat tempéré. En tenant le moule incliné, enlevez l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.

Étape 4
Tapotez fermement le moule contre votre plan de travail pour éliminer les éventuelles bulles d’air.

Étape 5
Versez le chocolat superflu dans le fondoir, en vérifiant que tous les recoins et côtés des cavités du moule sont uniformément couverts de chocolat.

Étape 6
Enlevez de nouveau l’excédent de chocolat sur l’orifice et les bords du moule.

Étape 7
Laissez le chocolat durcir 5 minutes environ : placez le moule sur une feuille de papier, ouverture vers le bas, et laissez l’excédent de chocolat s’égoutter sur le papier (jusqu’à ce que les gouttes commencent à se solidifier).

Étape 8
Enlevez une dernière fois l’excédent de chocolat et laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur (14 à 16 °C). Les coques en chocolat sont prêtes à être remplies de ganache, de praliné ou d'un autre fourrage.

Quels types de chocolat se prêtent le mieux à la fabrication de chocolats moulés ?

Pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur :
Tous les types de chocolat ayant une fluidité trois gouttes standard conviennent. Ils permettent la formation d’une couche de chocolat de l’épaisseur parfaite. Le risque de formation de bulles d’air est moindre qu’avec du chocolat plus fluide.

Pour une coque fine en chocolat :
Certains artisans et amoureux du chocolat veulent une coque en chocolat aussi fine et croquante que possible. Un chocolat plus fluide contenant 2 à 4 % de beurre de cacao en plus est alors parfait. Vous pouvez facilement identifier ces types grâce au symbole (4 gouttes) indiqué sur l’emballage.