Trempage artisanal des chocolats – Préparation de fourrages

Avant de commencer le trempage artisanal de vos chocolats, vous devez préparer leur fourrage. Découvrez comment doter une ganache, un caramel ou une gelée de fruit d'une couche de chocolat et d’une texture solide, et comment les découper à la taille requise à l’aide d’une guitare.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats enrobés ou trempés à la main ?
Choisissez la bonne fluidité : trois gouttes pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur, quatre gouttes pour une coque fine et croquante.

Pour le trempage artisanal, utilisez un bol profond et bien rempli ; le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à une température constante, sans surcristalliser.

Utilisez une fourchette de trempage propre afin de pouvoir déposer facilement vos chocolats sur votre plastique.

Utilisez uniquement des fourrages à la texture ferme et solide, recouverts d’une couche fine et dure de chocolat pour éviter toute déformation pendant le trempage.

Veillez à ce que les fourrages ne soient pas trop froids. L’idéal est de les maintenir à température ambiante.

Ingrédients et ustensiles nécessaires :

• Du chocolat tempéré
• Un cornet en papier
• Une guitare
• Des feuilles plastiques
• Une louche
• Des cadres à ganache
• Un fourrage de votre choix (ganache, caramel, gelée de fruit…)
• Un couteau
• Une feuille de papier
• Un plateau très fin
• Deux planches plastiques

Étape 1
À l’aide du cornet en papier, déposez du chocolat tempéré sur une planche plastique et collez une feuille plastique par-dessus.

Étape 2
Étalez une couche fine et uniforme de chocolat tempéré sur la feuille plastique. Les parties supérieure et inférieure de votre fourrage doivent être couvertes de chocolat durci pour faciliter le trempage à la main.

Étape 3
Fixez plusieurs cadres à ganache sur la feuille plastique et les uns sur les autres avec du chocolat tempéré jusqu’à la hauteur de fourrage souhaitée. Une hauteur comprise entre 0,6 et 1 cm est idéale. Laissez prendre.

Étape 4
Réchauffez un fourrage de votre choix et versez-le délicatement dans la pile de cadres à ganache. Prenez garde de ne pas trop remplir : remplissez les cadres à ganache presque à ras bord, mais laissez un espace en haut.

Étape 5
Vérifiez que le fourrage remplit bien les recoins et les côtés des cadres à ganache. Secouez vigoureusement pour égaliser la surface du fourrage.

Étape 6
Laissez le fourrage durcir au réfrigérateur (14-16 °C) toute la nuit.

Étape 7
Sortez le fourrage du réfrigérateur et appliquez une couche fine de chocolat tempéré sur le dessus.

Étape 8
Glissez la pointe d'un couteau entre le fourrage et les cadres à ganache pour le décoller. Retirez immédiatement les cadres.

Étape 9
Coupez et retirez toutes les parties du fourrage qui se détachent pour créer une plaque parfaitement propre.

Étape 10
Quand le chocolat est sec au toucher, couvrez-le d’une feuille de papier et d'une planche dure en plastique. N'attendez pas que le chocolat ait complètement durci, sinon il s’émiettera lors du découpage.

Étape 11
Retournez la plaque et retirez la feuille plastique ainsi que la planche sur le dessus du fourrage. Couvrez-le avec une deuxième planche plastique.

Étape 12
Retournez de nouveau la plaque ; retirez la feuille de papier et la planche.

Étape 13
Placez délicatement la plaque sur la guitare et découpez le fourrage à la forme souhaitée.

Étape 14
Si vous ne disposez pas d’une guitare double, glissez un plateau très fin sous la plaque, écartez ce plateau et nettoyez les cordes de la guitare.

Étape 15
Faites pivoter le plateau à 90°, replacez délicatement la plaque sur la guitare, retirez le plateau et procédez à une deuxième découpe.

Étape 16
Glissez de nouveau le plateau sous la plaque pour récupérer tous les fourrages. Confectionnez à présent vos chocolats trempés en suivant une des techniques présentées dans notre tutoriel sur le trempage artisanal.