Trempage artisanal des chocolats – Réalisation

Apprenez le trempage artisanal des chocolats selon la « méthode en glissé » et la « méthode en retourné », et découvrez les différents résultats des deux techniques.

BON À SAVOIR

Quels sont les éléments à prendre en compte lors de la fabrication de chocolats enrobés ou trempés à la main ?
Choisissez la bonne fluidité : trois gouttes pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur, quatre gouttes pour une coque fine et croquante.

Pour le trempage artisanal, utilisez un bol profond et bien rempli ; le chocolat tempéré restera ainsi le plus longtemps possible à une température constante, sans surcristalliser.

Utilisez une fourchette de trempage propre afin de pouvoir déposer facilement vos chocolats sur votre plastique.

Utilisez uniquement des fourrages à la texture ferme et solide, recouverts d’une couche fine et dure de chocolat pour éviter toute déformation pendant le trempage.

Veillez à ce que les fourrages ne soient pas trop froids. L’idéal est de les maintenir à température ambiante.

La technique du « glissé » pour une couche fine de chocolat

Étape 1
Vous êtes droitier ? Disposez alors à gauche les fourrages à tremper, au milieu le récipient avec le chocolat tempéré et à droite la feuille plastique pour y déposer les bonbons. Si vous êtes gaucher, inversez cette disposition.

Étape 2
Enfoncez rapidement le fourrage dans le chocolat tempéré jusqu'à ce que la surface du fourrage soit au même niveau que la surface du chocolat.

Étape 3
À l'aide de la fourchette à tremper, recouvrez le fourrage d’une fine couche de chocolat.

Étape 4
Avec la fourchette à tremper, sortez le bonbon du chocolat. Veillez à ce qu'il se trouve pour 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.

Étape 5
Tapotez plusieurs fois le bonbon contre la surface du chocolat dans le récipient. Cette manipulation « aspire » le chocolat excédentaire du bonbon et crée une couche parfaitement fine.

Étape 6
Essuyez le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

Étape 7
Déposez le bonbon face avant sur le plastique.

Étape 8
Sortez délicatement la fourchette du dessous du bonbon.

Étape 9
Juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu le bonbon vers l'avant. Vous évitez ainsi qu'un épaississement ou un « petit pied » (petite flaque de chocolat excédentaire sous votre chocolat trempé) n'apparaisse sur le dessous du bonbon.

La technique du « retourné » pour une couche plus épaisse de chocolat

Étape 1
Enfoncez rapidement le fourrage dans le chocolat tempéré jusqu'à ce que la surface du fourrage soit au même niveau que la surface du chocolat.

Étape 2
Appuyez d'un côté avec la fourchette à tremper pour retourner le fourrage dans le chocolat.

Étape 3
Avec la fourchette à tremper, sortez le bonbon du chocolat. Veillez à ce qu'il se trouve pour 2/3 sur la pointe de la fourchette et dépasse de la pointe de 1/3.

Étape 4
Tapotez plusieurs fois le bonbon contre la surface du chocolat dans le récipient. Cette manipulation « aspire » le chocolat excédentaire du bonbon et crée une couche parfaitement fine.

Étape 5
Essuyez le dessous de la fourchette sur le bord du récipient.

Étape 6
Déposez le bonbon face avant sur le plastique.

Étape 7
Sortez délicatement la fourchette du dessous du bonbon.

Étape 8
Juste avant de retirer complètement la fourchette, faites glisser un peu le bonbon vers l'avant. Vous évitez ainsi qu'un épaississement ou un « petit pied » (petite flaque de chocolat excédentaire sous votre chocolat trempé) n'apparaisse sur le dessous du bonbon.

Conseils pour le refroidissement

Vous avez terminé le trempage ? Ne mettez pas tout de suite les bonbons au réfrigérateur ; laissez-les d'abord durcir quelques minutes à température ambiante (18-20 °C) jusqu’à ce que le chocolat soit sec au toucher. Les placer immédiatement au réfrigérateur les refroidirait trop rapidement, ce qui ternirait le chocolat. Ne les disposez pas trop près les uns des autres sur le plastique ; la chaleur resterait piégée entre eux, ce qui ternirait également le chocolat. Après quelques minutes de durcissement, mettez les chocolats au réfrigérateur (18-20 °C) pendant 30 minutes environ pour les laisser cristalliser complètement.

Vous utilisez un chocolat d'imitation ? Dans ce cas, placez les bonbons le plus rapidement possible dans le réfrigérateur. N'attendez pas d'avoir trempé tous vos fourrages. Dès que vous en avez une petite quantité, refroidissez-les ! Un choc de température est indispensable pour donner un beau brillant à l’enrobage.

Quels chocolats conviennent le mieux pour l'enrobage et le trempage de fourrages ?

Pour une coque en chocolat de moyenne épaisseur :
Tous les types de chocolat ayant une fluidité trois gouttes standard conviennent. Leur fluidité est conçue pour s’adapter à un large éventail d’applications et techniques, incluant l’enrobage et le trempage de fourrages.

En revanche, un chocolat blanc avec une fluidité trois gouttes standard est un peu trop fluide. Pour une coque en chocolat blanc de moyenne épaisseur, il est préférable de choisir une recette contenant 2 à 3 % de beurre de cacao en moins. Vous les identifierez par la lettre B ou C directement avant le code de la recette.

Pour une coque fine en chocolat :
Certains artisans et amoureux du chocolat veulent que la couche de chocolat d’un bonbon enrobé ou trempé soit aussi fine et croquante que possible. Un chocolat plus fluide contenant 2 à 4 % de beurre de cacao en plus est alors parfait. Vous pouvez facilement identifier ces types de chocolat grâce au symbole (4 gouttes) indiqué sur l’emballage, ou au numéro 2, 3 ou 4 figurant directement avant le code de la recette.