CHOCRO-DONUT™ al pistacchio

I Chocro-Donut sono un delizioso mix di ciambella e croissant. Sono talmente in voga da creare lunghe code per acquistarli da New York all’Asia! In questa ricetta, il croccante CHOCRO-DONUT viene abbinato a una gustosa farcitura di pistacchio e nibs al pistacchio tostati e croccanti.
Livello:
Difficile
Rende:
Ricetta per 30 pezzi

Impasto

Ingredienti: Impasto

  • 1000 g
    farina
  • 30 g
    burro
  • 100 g
    burro fuso
  • 100 g
    zucchero semolato
  • 20 g
    sale
  • 550 g
    acqua
  • 50 g
    lievito

Preparazione: Impasto

Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.

Ingredienti: Impasto

  • 600 g
    fogli di burro

Preparazione: Impasto

Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ricavare anche un cerchio in mezzo del diametro di 2 cm. Tenere in fresco a 5°C.

Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.

Crema al pistacchio

Ingredienti: Crema al pistacchio

  • 185 g
    Whole milk

Preparazione: Crema al pistacchio

Riscaldare.

Ingredienti: Crema al pistacchio

  • 112 g
    zucchero semolato
  • 74 g
    tuorli d'uovo
  • 15 g
    amido di mais

Preparazione: Crema al pistacchio

Sbattere insieme. Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore (85°C).

Ingredienti: Crema al pistacchio

  • 107 g
    NPO-PI1
  • 22 g
    massa gelatinosa

Preparazione: Crema al pistacchio

Versare il composto latte/uova sulla pasta e sulla massa e mescolare con cura.

Ingredienti: Crema al pistacchio

  • 185 g
    burro

Preparazione: Crema al pistacchio

Aggiungere a 35°C e mescolare bene.

Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.

Rifinitura

Ingredienti: Rifinitura

  • Q.S.
    NPO-PI1
  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Preparazione: Rifinitura

Coprire il Chocro-Donut™ con Pure Pistachio Paste Callebaut® NPO-PI1-T62. Distribuire sopra Pistachio Bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Completare con la pasta di zucchero fondente e pezzetti di pistacchio freschi.