CHOCRO-DONUT™ al pistacchio
I Chocro-Donut sono un delizioso mix di ciambella e croissant. Sono talmente in voga da creare lunghe code per acquistarli da New York all’Asia! In questa ricetta, il croccante CHOCRO-DONUT viene abbinato a una gustosa farcitura di pistacchio e nibs al pistacchio tostati e croccanti.
- Livello:
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Difficile
- Rende:
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Ricetta per 30 pezzi
Impasto
Ingredienti: Impasto
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1000 gfarina
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30 gburro
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100 gburro fuso
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100 gzucchero semolato
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20 gsale
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550 gacqua
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50 glievito
Preparazione: Impasto
Impastare sino a ottenere una pasta liscia.
Aggiungere gradualmente l’acqua.
Avvolgere con cura e riporre in frigorifero per 3 ore a 5°C.
Ingredienti: Impasto
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600 gfogli di burro
Preparazione: Impasto
Ripartire su 2/3 della pasta stesa. Piegare la pasta in 3.
Piegare in due in 3 volte e lasciare riposare in frigorifero per 2 ore a 5°C. Piegare di nuovo in 3 parti e stendere la pasta riducendola a 10 mm. Ricavare dei cerchi di 5 cm di diametro. Ricavare anche un cerchio in mezzo del diametro di 2 cm. Tenere in fresco a 5°C.
Lasciare lievitare in cella. Far friggere la pasta in olio di vinaccioli per 4 minuti a 190°C.
Crema al pistacchio
Ingredienti: Crema al pistacchio
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185 gWhole milk
Preparazione: Crema al pistacchio
Riscaldare.
Ingredienti: Crema al pistacchio
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112 gzucchero semolato
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74 gtuorli d'uovo
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15 gamido di mais
Preparazione: Crema al pistacchio
Sbattere insieme. Versare il latte caldo sul composto di uova e portare a bollore (85°C).
Ingredienti: Crema al pistacchio
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107 gNPO-PI1
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22 gmassa gelatinosa
Preparazione: Crema al pistacchio
Versare il composto latte/uova sulla pasta e sulla massa e mescolare con cura.
Ingredienti: Crema al pistacchio
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185 gburro
Preparazione: Crema al pistacchio
Aggiungere a 35°C e mescolare bene.
Lasciare riposare una notte in frigorifero a 5°C.
Rifinitura
Ingredienti: Rifinitura
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Q.S.NPO-PI1
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Q.S.NAO-CR-PI3724
Preparazione: Rifinitura
Coprire il Chocro-Donut™ con Pure Pistachio Paste Callebaut® NPO-PI1-T62. Distribuire sopra Pistachio Bresilienne Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Completare con la pasta di zucchero fondente e pezzetti di pistacchio freschi.
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