Planet Plantation

Questo dessert assomiglia letteralmente a una mini piantagione, con tanto di terra commestibile! Dal punto di vista aromatico, l’intenso gusto di cioccolato si unisce alla rinfrescante acidità del frutto della passione e dello yuzu. La combinazione di consistenze è altrettanto interessante: la liscia cremosità crea un bel contrasto con le croccanti fave di cacao tostate. Al momento di servirlo, la piantina al centro andrebbe “annaffiata” con il succo di mela-cetriolo-lime per completare la narrazione.
Livello:
Medio

Terra di cioccolato commestibile

Ingredienti: Terra di cioccolato commestibile

Preparazione: Terra di cioccolato commestibile

Caramellare insieme.
Mescolare brevemente.

Ingredienti: Terra di cioccolato commestibile

  • 4 g
    scorza di bergamotto
  • 50 g
    frolla al gusto di cacao

Preparazione: Terra di cioccolato commestibile

Mescolare brevemente con il frullatore.

Mousse al cioccolato

Ingredienti: Mousse al cioccolato

  • 3 l
    Crema al 40%.

Preparazione: Mousse al cioccolato

Montare fino a ¾.

Ingredienti: Mousse al cioccolato

  • 600 g
    tuorli d'uovo
  • 450 g
    zucchero

Preparazione: Mousse al cioccolato

Sbattere a nastro.

Ingredienti: Mousse al cioccolato

Preparazione: Mousse al cioccolato

Far fondere il cioccolato e il burro di cacao insieme.
Aggiungere al composto dei tuorli e incorporare delicatamente.
Incorporare il composto così ottenuto alla crema.

Ingredienti: Mousse al cioccolato

  • 1000 g
    albume
  • 500 g
    zucchero

Preparazione: Mousse al cioccolato

Sbattere sino a ottenere una meringa italiana.
Incorporare all’ultimo.

Crémeux al frutto della passione e yuzu

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu

  • 120 g
    polpa di frutto della passione
  • 230 g
    polpa di yuzu
  • 120 g
    zucchero
  • 165 g
    tuorli d'uovo

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu

Riscaldare sbattendo continuamente.
Creare uno zabaione.

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu

  • 7 g
    gelatina in polvere

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu

Aggiungere al composto precedentemente creato e incorporare.
Lasciare raffreddare a 32°C.

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu

  • 30 goccia(e)
    estratto di bergamotto

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu

Incorporare.

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e yuzu

  • 350 g
    Crema al 35%.

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e yuzu

Montare a neve semi-ferma.
Incorporare il composto di frutta alla crema.

Succo Plantation

Ingredienti: Succo Plantation

  • 500 g
    succo di mela
  • 500 g
    succo di cetriolo frullato
  • 200 g
    succo di lime

Preparazione: Succo Plantation

Mescolare insieme.

Ingredienti: Succo Plantation

  • 1 l
    acqua
  • 500 g
    zucchero
  • Q.S.
    vaniglia
  • Q.S.
    citronella
  • Q.S.
    scorza di limone
  • Q.S.
    scorza di lime

Preparazione: Succo Plantation

Riscaldare insieme a 85°C lasciare in infusione.
Setacciare e lasciare raffreddare.
Mescolare il succo precedente con 150 ml di questo sciroppo e conservare in frigorifero.

Rifinitura e presentazione

Stendere uno strato di crémeux Passion-Yuzu su un piatto. Ricoprire con uno strato di mousse al cioccolato. Inserire un germoglio di crescione indiano. Cospargere di terra di cioccolato commestibile. Appena prima di servire, irrorare con il succo Plantation.