Cioccolato al latte e lamponi

Portare a ebollizione.

Versare sulla miscela di cioccolato e burro di cacao.
Emulsionare.

Aggiungere alla miscela qui sopra.

Montare e aggiungere alla miscela a 35°C.

Portare a ebollizione.

Scaldare lo sciroppo nel microonde.
Aggiungere i tuorli d’uovo allo sciroppo ed emulsionare.

Versare la panna nella miscela di tuorli, mescolare e portare nuovamente a ebollizione.

Versare la miscela ottenuta sul cioccolato.

Aggiungere la massa di gelatina ammorbidita ed emulsionare.

Versare in stampi di silicone Silikomart e congelare.

Montare insieme.

Montare insieme.

Frullare nel cutter. Allungare con un po’ di miscela di albume. Incorporare i tuorli. Incorporare il resto degli albumi.

Aggiungere al composto ottenuto.

Stendere in una placca coperta da Silpat® e cuocere per 10 min. in forno a convezione a 200°C.

Mescolare.

Scaldare a 104°C e aggiungere alla miscela precedentemente ottenuta. Lasciare che si sciolga del tutto ed emulsionare con il mixer.

Far riposare per 24 ore prima dell’utilizzo. Glassare a 30°C.

Versare la mousse al cioccolato al latte e lamponi in uno stampo (Silikomart – Stone), aggiungere il cremoso Arriba e per finire il biscuit alle mandorle. Congelare e ricoprire con la glassa ai frutti rossi. Posizionarvi sopra una placchetta tonda di cioccolato e guarnire con le CrispearlsTM  al caramello salato e dei lamponi freschi.