Dragées "City"

Queste sono le prime del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste energizzanti dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef la sua adorata città: Barcellona.

Livello:: Medio

2000 g

Callebaut Brazil
52 g

caffè macinato
24 g

miscela di spezie
100 g

polvere di caramello

Mescolare e temperare.

Q.S.

Callebaut 811

Stendere il composto in una cornice alta 0,5 cm e, una volta cristallizzato, ricavare dei cubetti di circa 0,8 x 0,8 cm. Rivestire le pareti della turbina con la copertura 811NV al cioccolato fondente pre-cristallizzato per evitare che i cubetti di cioccolato scivolino durante la rotazione. Attivare l’aria calda a 40°C all’interno della turbina. Collocare i cubetti di cioccolato fondente Brazil nella turbina e attivarla per alcuni minuti fino a quando gli angoli non si saranno leggermente smussati. Una volta arrotondati, raffreddare nuovamente la turbina con aria fredda a 8°C.

40-50 g

Gommalacca a base alcolica
8-10 g

polvere d'oro

Durante la rotazione della turbina, aggiungere parte della gommalacca. Togliere l'aria dalla turbina. Prima che la gommalacca si asciughi completamente, aggiungere la polvere dorata e proseguire la rotazione. Accertarsi che la polvere si distribuisca uniformemente. Aggiungere la gommalacca rimanente e continuare la lavorazione fino a farla evaporare con l'aria all'interno della turbina.