Dragées "Countryside"

Queste sono le seconde del quadrumvirato di dragées che compongono la scatola di cioccolatini Natural Sensing, con la quale lo chef Callebaut Josep Maria Ribé intende riportare l’uomo a contatto con la natura attraverso esperienze cioccolatose che catturano tutti i cinque sensi. Queste confortanti dragées al cioccolato contengono esclusivamente ingredienti che ricordano allo chef il mondo della campagna.

Livello:: Medio

2000 g

Scorza d'arancia candita Boiron

Tagliare a dadini la scorza d’arancia candita e ricoprirli di destrosio per evitare che si incollino.

6000 g

Callebaut 823
2,5 g

essenza di gelsomino

Far fondere il cioccolato e mescolare con l’essenza di gelsomino.

Q.S.

Callebaut 823

Rivestire le pareti della turbina con Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n°823 temperato per evitare che i pezzetti d’arancia scivolino durante la rotazione. Attivare l’aria fredda a 8°C all’interno della turbina. Collocare i dadini d’arancia nella turbina e incorporare poco per volta il cioccolato al latte Arriba precedentemente mescolato all’essenza di gelsomino senza pre-cristallizzazione. Procedere con delicatezza perché le dragées possono facilmente incollarsi tra di loro. Continuare a ricoprire le dragées con il cioccolato fino ad esaurirlo. Finito il cioccolato, riscaldare leggermente la turbina con aria calda per arrotondare le dragées. Una volta arrotondate, raffreddare nuovamente la turbina con aria a 8°C.

50-55 g

Gommalacca a base alcolica
12-15 g

polvere di rame rossa

Durante la rotazione della turbina, aggiungere parte della gommalacca. Togliere l'aria dalla turbina. Prima che la gommalacca si asciughi completamente, aggiungere la polvere di rame rossa e proseguire la rotazione. Accertarsi che la polvere si distribuisca uniformemente. Aggiungere la gommalacca rimanente e continuare la lavorazione fino a farla evaporare con l'aria all'interno della turbina.