Dragées "Mountain"

Caramellare le nocciole.

Mescolare a 45°C.

Incorporare al composto cioccolato-gianduia.

Temperare il composto a 23°C. Rivestire le pareti della turbina con cioccolato fondente pre-cristallizzato (Callebaut® Finest Belgian Chocolate Recipe n° 811) per evitare che le nocciole scivolino durante la rotazione. Attivare l’aria fredda a 8°C all’interno della turbina. Aggiungere le nocciole e versare gradualmente il gianduia. Procedere con delicatezza perché le dragées possono facilmente incollarsi tra di loro. Continuare a ricoprire le dragées con il gianduia fino ad esaurirlo.

Con la turbina in funzione e l'aria fredda a 8°C, aggiungere il cioccolato fondente Ecuador poco per volta. Una volta finito il cioccolato, scaldare leggermente la turbina con aria calda per smussare le dragées. Una volta arrotondate, raffreddare nuovamente la turbina con aria fredda a 8°C.

Per completare, scaldare le dragées con il cannello per caramellare e aggiungere polvere di cacao, senza attivare l’aria. Accertarsi che la polvere di cacao sia distribuita uniformemente. Togliere le dragées dalla turbina e lasciare asciugare per qualche ora. Passare al setaccio per eliminare la polvere di cacao in eccesso.