Dolce distruzione

Fervente sostenitore del trend Style Rebellion, lo chef Callebaut Philippe Vancayseele ha ideato un’accattivante crostata di pasta frolla sgargiante nei colori e audace nei sapori. Su una croccante sablé Breton, ha distribuito uno strato fresco e fruttato di crémeux al frutto della passione e alla banana e ha poi ultimato l’opera con decorazioni di chantilly al cioccolato dalle forme bizzarre, i colori folli e un intenso gusto di cioccolato. Non sappiamo che cosa passasse per la mente di questo genio del cioccolato quando ha elaborato la ricetta. La cosa certa è che sarà un’opera di... rottura!
Livello:
Medio

Sablé breton

Ingredienti: Sablé breton

  • 375 g
    burro
  • 600 g
    farina per pasticceria
  • 10 g
    sale
  • 30 g
    lievito in polvere

Preparazione: Sablé breton

Setacciare il tutto.

Ingredienti: Sablé breton

  • 200 g
    tuorli d'uovo
  • 400 g
    zucchero

Preparazione: Sablé breton

Mescolare gli ingredienti insieme, quindi unire al composto precedente sino a ottenere una consistenza liscia. Tenere al fresco in frigorifero.

Stendere con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 1 cm e ricavare dei dischi di 18 cm di diametro. Versare in una cornice circolare e infornare a 180°C per 20-25 minuti. Colorare leggermente i lati con polvere rossa brillante.

Crémeux al frutto della passione e banana

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana

  • 65 g
    purea di banane
  • 125 g
    purea di frutto della passione
  • 200 g
    uovo/i intero/i
  • 180 g
    zucchero
  • 35 g
    succo di limone

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana

Preparare una crema inglese.

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana

  • 24 g
    massa gelatinosa

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana

Aggiungere e lasciare raffreddare a 40°C.

Ingredienti: Crémeux al frutto della passione e banana

  • 280 g
    burro non salato

Preparazione: Crémeux al frutto della passione e banana

Aggiungere ed emulsionare.

Lasciare cristallizzare in frigorifero per 24 ore. Versare in uno stampo per torta circolare Flexipan da 16 cm di diametro e mettere nel congelatore.

Chantilly al cioccolato

Ingredienti: Chantilly al cioccolato

  • 230 g
    Crema al 35%.
  • 20 g
    glucosio
  • 15 g
    zucchero invertito

Preparazione: Chantilly al cioccolato

Portare a bollore insieme.

Ingredienti: Chantilly al cioccolato

Preparazione: Chantilly al cioccolato

Aggiungere ed emulsionare.

Ingredienti: Chantilly al cioccolato

  • 700 g
    Crema al 35%.

Preparazione: Chantilly al cioccolato

Aggiungere ed emulsionare. Lasciare raffreddare in frigorifero a 4°C per 24 ore.

Montare e versare in stampi Flexipan di diverse forme e dimensioni. Congelare, sformare su di un vassoio e spruzzare con vari colori a base di burro di cacao creati con IBC Power Flowers™.

Rifinitura e presentazione

Stendere il crémeux congelato al frutto della passione e banana sopra il sablé Breton. Disporre la chantilly al cioccolato colorata e assortita in modo irregolare. Decorare con frammenti lucidi realizzati con cioccolato fondente Callebaut® Single Origin Brazil inframmezzati ai diversi elementi.